Limoni e foglie di limone ripieni di mozzarella

I limoni ripieni di mozzarella prima di andare in forno

In questi giorni mi è venuta voglia di una mozzarella di bufala buona e ho fatto una salto in caseificio per comprarla freschissima.  Con quella avanzata, ispirata dai tanti limoni che ci regala l’orto del mio papà, ho deciso di rifare un antipasto che mi aveva conquistato l’estate scorsa. Potete trovare questa ricetta fresca e gustosa anche su Spadellandia: eccola qui!

 

Ormai vi ho abituato all’abbinamento di mozzarella di bufala e limone e questo piatto ne è una conferma: una vera delizia eppure semplicissimo da preparare! Se avete la fortuna di avere limoni con le foglie, vi consiglio di provare a imbottire anche quelle, daranno una nota amara che smorza il dolce della bufala e con una spolverata di pepe crea un’armonia perfetta! 

È una ricetta estiva, infatti le foto che vedete le ho scattate in occasione di un pranzo all’aperto, ma è perfetta anche in inverno per portare il sole a tavola in una giornata grigia. Se ancora non vi ho convinto, vi dico che questa ricetta arriva dal libro Il mio Giro d'Italia di Jamie Oliver, un vero e proprio omaggio del cuoco inglese alla nostra cucina. Vi riporto pari pari la ricetta di Jamie Oliver, aggiungendo alla fine le mie note, provatela per portare colore sulle vostre tavole e un profumo delizioso nelle vostre cucine.

Limoni e foglie di limone ripieni di mozzarella di bufala

Limoni ripieni di mozzarella, un antipasto estivo

Cucina dolce a LSDM: il collettivo PASS121 e il caffè Kimbo

PASS121 è un collettivo di undici pasticceri italiani che hanno deciso di unire le proprie forze e le proprie esperienze per valorizzare gusto, tecnica ed esperienza italiani. PASS121 è l’acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno, mentre il numero 121 rappresenta i gradi a cui bisogna portare lo sciroppo di zucchero per ottenere la meringa all'italiana.

Cinque di questi pasticceri -Beppe Allegretta,  Daniele Bonzi, Antonino Maresca, Mario Peqini, Galileo Reposo- hanno portato Passione per la cucina dolce, Alchimia di consistenze e sapori, capacità tecnica praticamente Scientifica e ambizione di far vivere un Sogno a LSDM 2016, dove 160 fortunati ospiti del congresso hanno vissuto attimi di magia grazie alle loro creazioni a base di caffè.

Il dolce di Antonino Maresca, di PASS121, a LSDM2016

LSDM 2016 visto dal treno di ritorno

LSDM è un congresso culinario a cui ho avuto la fortuna di partecipare quest'anno per la quarta volta. Le Strade Della Mozzarella si tiene a Paestum, un piccolo centro nella parte più a Sud della Campania che è una sintesi perfetta del potenziale del nostro Paese.

Umami mediterraneo

La mia proposta per il contest “Pasta e Mozzarella Veggie Style” a prima vista sembra avere poco a che fare con la dieta mediterranea. Eppure sono partita da due piatti della tradizione campana per giungere a una versione che rispetta in pieno i dettami della dieta mediterranea. Mi sono ispirata alla minestra salvagioia ischitana, in cui però ci sono anche i fagioli, e alla minestra maritata che si prepara a Napoli a Santo Stefano, in cui la carne è fondamentale e le verdure sono servite in un fumante brodo di gallina. Nella piramide alimentare di Ancel Keys, però, i legumi compaiono solo un paio di volte a settimana e la carne ancora meno, la mia proposta punta ad alleggerire i piatti della tradizione e li contamina con un brodo e un insieme di spezie di ispirazione giapponese perché, se c’è una cosa che ho imparato dalla cucina “contemporanea”, è non aver paura di mescolare tecniche nuove e piatti antichi, spezie provenienti da lontano e ingredienti radicati nella tradizione.

La minestra di gnocchetti sardi e mozzarella prima dell'aggiunta del dashi

Migrazioni e contaminazioni

“La scoperta  di  un  nuovo  piatto  fa per  la felicità  umana  più  che la scoperta  di una  stella”

Brillat-Savarin 

L'alveolatura dei panini sfogliati di bufala

Le Strade Della Mozzarella 2015

E’ il terzo anno che partecipo a Le Strade Della Mozzarella e ogni anno trovo che definirlo congresso di gastronomia sia riduttivo: è un evento, nel senso etimologico del termine. Si esalta la mozzarella di bufala, ma anche e soprattutto la cucina italiana. 

LSDM 2015: il piatto di Sang Hoon Degeimbre

Indipendentemente dai relatori, ogni anno riconosco dei punti fermi. 

Una minestra di mare per #LSDM

La mia seconda proposta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella” è una rivisitazione di un piatto della tradizione siciliana: la minestra di spaghetti spezzati con le aragostelle. È un piatto che racconta una storia di mare, preparata dalle mogli dei pescatori col pescato rimasto invenduto, arricchita con la farina di mandorle e completata da una pesto all’aglio (ingrediente immancabile nella cucina della Sicilia occidentale). Quello che mi ha colpito quando ho assaggiato questo piatto è la sua esplosione di sapore, quello che mi è saltato agli occhi ripensandoci in seguito è la sua similitudine con la fideuà spagnola. In entrambi i casi pesce povero, spaghetti spezzati e una salsa all’aglio. 

Per il mio secondo viaggio ho scelto di partire dalla Sicilia per arrivare in Spagna passando dalla Campania. In questo viaggio ho scelto di raggiungere l’essenza della minestra di mare usando un solo tipo di crostacei (le canocchie, povere e di stagione), alleggerendo la salsa di accompagnamento e utilizzando gli ingredienti della tradizione in modo da renderli tutti riconoscibili, volevo mettere in luce ogni elemento, senza perdere l’armonia dell’insieme. È un piatto che si mangia col cucchiaio, come tutti i piatti della memoria, in cui l’acidità leggera del pomodoro gioca con la dolcezza della spuma di latte di mandorle e mozzarella, con la croccantezza della mandorla tostata e l’aromaticità della crema d’aglio che tengono vivi il palato e ci riportano al presente.

Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

Pasta con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Pasta con Baccalà e mozzarella di bufala

Ecco la mia prima ricetta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella”.

Il mio viaggio più essenziale con pasta pomodoro e mozzarella l’ho fatto per l’edizione 2014 del contest con la versione moderna degli spaghetti pomodoro e mozzarella. Ho avuto la conferma di aver azzeccato l’idea di essenzialità italiana a fine maggio, quando mi sono ritrovata a casa di uno svizzero a Tolosa in compagnia di un tedesco, una coreana, un americano, diversi francesi e il padrone di casa, che poi sarebbe il capo dell’esperimento a cui lavoro :), ha messo sul tavolo una mozzarella di bufala e poi ha preparato degli spaghetti ai pomodorini! Sapendo di essermi giocata la carta dell’essenziale in termini di ingredienti, ho cercato di scoprire gli altri significati di “viaggio essenziale”.

Partiamo dal viaggio. Negli ultimi anni ho viaggiato tanto, ho mangiato più spesso al ristorante che non a casa mia, spaziando dalle tavole calde giapponesi agli stellati francesi, ho cercato di formare il mio gusto, di assaggiare senza preconcetti. Ho scoperto che all’estero le materie prime italiane se le sognano, che prima di partire ho bisogno di mangiare una buona mozzarella di bufala e una pizza napoletana fatta ad arte e che quando sto fuori per settimane la prima cosa che vorrei al ritorno sono pomodori che sappiano di pomodoro arricchiti solo da un giro d’olio buono. L’olio è alla base della nostra cucina, se i miei colleghi in Canada o in Russia mi chiedessero di cucinare italiano per loro, la mia prima domanda sarebbe: ce l’abbiamo l’olio?

Torniamo all’essenziale. Secondo me, andare all’essenza delle cose non vuol dire sempre togliere, ma più che altro riscoprire, ripulire, portare alla luce tutto quello che un singolo ingrediente può esprimere, rendere ogni sapore riconoscibile, provando a non coprire tutto con sapori standardizzati, magari piacioni, ma piatti.

Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida

 

Finalmente torno con una ricetta, un primo piatto semplicissimo da preparare, eppure ricco di gusto, in cui si usano pochi ingredienti, ma scelti con estrema cura. Io me ne sono innamorata al primo assaggio, a Le Strade della Mozzarella, dove ho assistito allo showcooking dello chef Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa, e prima che dal gusto sono stata conquistata dal profumo che si sprigionava durante la preparazione. Così quando lo Chef è tornato in cucina a riprepararlo e Teresa si è proposta come aiuto-cuoca, non ho potuto fare a meno di seguirli e, insieme a Cristina Lontananza (giurata del contest de LSDM insieme a Teresa e Tommaso Esposito), ho spiato con ancora più attenzione tutte le mosse ci Peppe Guida. Teresa ha preso appunti e ha postato la ricetta su gennarino, invitandoci a rifarla con lei, non me lo sono fatta ripetere due volte perché da maggio avevo voglia di riassaggiarla e il risultato è stato tanto buono che ho deciso di condividerlo subito con voi.
Per me, il punto vincente di questo piatto è nel perfetto equilibrio di tutti i sapori e profumi (anche se la mia mano non è certo quella dello chef ^_^ ), la scorza di limone si sposa alla perfezione con la dolcezza del pomodori e l'aroma del basilico, questo piatto parla di estate, di Costiera Sorrentina, di Campania, di buono! Vi lascio la ricetta trascritta da Teresa, con le mie aggiunte, le foto del post sono quelle della mia riproduzione, ma alla fine del post trovate anche la foto che ho scattato all’originale a LSDM :)
Il Delicato Sorrentino (di Peppe Guida)

Pasta con carciofi e mozzarella

 

Ecco il mio secondo piatto per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi!

Ho raccontato spesso che la partecipazione alla convention Le Strade della Mozzarella 2013 ha rappresentato per me l’inizio di un percorso di crescita gastronomica e culturale, per questo volevo rendere omaggio a questa manifestazione, ai suoi organizzatori e alla loro zona di provenienza, così, oltre alla Mozzarella di Bufala Campana DOP della zona di Paestum, ho scelto di usare i carciofi. I carciofi tondi di Paestum sono una delle tante ricchezze della Campania e sono tutelati dal marchio IGP.

Dovendo scegliere un piatto da innovare e rivisitare, ho deciso di partire dai carciofi a “furnacella”, ossia semplicemente arrostiti sulla brace. Semplicità assoluta e un profumo che caratterizza le domeniche mattina invernali nelle strade di campagna della mia regione. Dovevo però trasformare un contorno/antipasto in un primo piatto e ho voluto farlo rispettando più che potevo i protagonisti. Niente cotture strane per la pasta, ma una bollitura delicata che non spezzasse le candele e una cottura al dente, che esaltasse il sapore di grano e la consistenza di questo magnifico prodotto. I carciofi, come tutte le verdure, danno il loro meglio se trattati con delicatezza, così mi sono lanciata nella sfida della cottura sottovuoto a bassa temperatura, che concentra ed esalta i sapori. L’idea di partenza viene niente poco di meno che da Niko Romito, ma la vera difficoltà è realizzarla a casa senza un rooner! I carciofi cotti a bassa temperatura sono morbidi e delicati, per richiamare il profumo dei carciofi a furnacella li ho affumicati in maniera casalinga con rosmarino e foglie di limone e ho completato la consistenza con una sorta di glassatura in padella , anche in questo caso ispirata da Romito, ottenuta senza aggiunta di grassi, semplicemente spennellando i carciofi con una salsa ottenuta dai loro gambi. Incredibile ma vero, grazie all’affumicatura che asciuga la parte esterna dei carciofi, si ottiene una piacevolissima crosticina che contrasta con l’interno morbido delle fette di carciofo. Infine, come esaltare la mozzarella di bufala? Nulla di più semplice: servendola freschissima e a temperatura ambiente, visto che l’anno scorso a LSDM ho imparato che questo prodotto dà il suo meglio a 18-20°C. Ho scelto di usare una treccia per contrapporre la sua callosità a quella delle candele e creare un gioco di consistenze con la crosticina croccante e l’interno fondente dei carciofi. Per completare il piatto, volevo richiamare i sentori dell’affumicatura, limone e rosmarino, così ho usato le zeste di limone grattugiate che danno un tocco fresco e brioso, il sale affumicato delle Hawaii (per rinforzare l’aroma di furnacella) e un’aria di rosmarino. L’utilizzo dell’aria (la schiumetta bianca che man mano sparisce nel corso della lunghissima sessione fotografica :P ) permette di introdurre l’aroma del rosmarino senza che questo risulti invasivo, se non vi fidate di me, pensate che la usa persino Massimo Bottura nella sua Compressione di Pasta e Fagioli :P

L’abbinamento pasta/carciofi/mozzarella era già comparso su questo blog, e in questa versione mi convince ancora di più. I tannini dei carciofi puliscono la bocca dalla grassezza della mozzarella e l’insieme è davvero equilibrato. Inoltre, ho scoperto che il carciofo contiene una sostanza amara, la cinarina, che però inibisce i recettori di amaro, aspro e salato e fa sì che gli altri cibi (ma anche i vini) vengano percepiti come “più dolci”. Ne risulta un’esaltazione della dolcezza della mozzarella in un gioco di sapori e consistenze che mi ha dato davvero soddisfazione.
In questo periodo di “studio” per il contest ho scoperto che la cucina moderna è anche il frutto di un processo di alleggerimento e questo piatto è realizzato senza alcun grasso aggiunto. Ho voluto provare a non usare nemmeno il mio adorato olio extravergine di oliva e vi assicuro che, in questo caso, non se ne sente la mancanza perché la mozzarella dona rotondità al piatto e gli oli essenziali del limone e del rosmarino gli danno spessore e complessità. Questo contest è stato un gioco divertente che mi ha permesso di imparare qualcosa di nuovo e di crescere ancora un po’.

Candele del Pastificio dei Campi con carciofi e mozzarella di bufala

L’essenziale è invisibile agli occhi: spaghetti con pomodoro e mozzarella

L’essenziale è l’anima della mia terra, è il lavoro dei contadini che iniziano presto le loro giornate e si spaccano la schiena sotto al sole d’agosto per raccogliere i pomodori e regalarci il sapore del sole. L’essenziale è il lavoro degli allevatori e dei casari che tutelano l’oro bianco di questa Campania così ricca eppure così sciocca da sciupare i suoi tesori. L’essenziale è il grano buono, l’acqua pura dei Monti Lattari, il tempo che una pasta artigianale richiede.

L’essenziale è un piatto che dal Giappone agli Stati Uniti urla Napoli, uno spaghetto al pomodoro accompagnato dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP. È l’abbinamento più semplice e scontato, ma ho scelto di proporlo per il contest “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi, per dire grazie a tutti quelli che, invisibili, lavorano per regalarci prodotti sani, buoni, genuini che ci rendono orgogliosi e famosi in tutto il mondo. 

Gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo della gastronomia italiana, più che napoletana, e la versione base è nel cuore di tutti, spero che mi perdonerete per aver voluto giocare con questo piatto per renderlo “moderno”, ma vi assicuro che il sapore e il profumo sono quelli impressi nella memoria gustativa di ognuno di noi. Che senso ha, allora, questa rivisitazione? Innanzitutto è un gioco: è troppo divertente osservare il viso di chi assaggia spaghetti che sembrano in bianco e ritrova tutto il sapore del sugo, dei pomodori estivi esaltati dall’olio e dal basilico.

Per il superfiltrato di sugo di pomodoro, che ne racchiude l’essenza e tutto il profumo, devo ringraziare Dario Bressanini, gli spaghetti portati a cottura nel sugo chiarificato sono quelli che in foto risultano più “colorati”, sono buonissimi anche da soli, perché questa pasta così porosa assorbe il super filtrato, rilasciando in bocca tutto il sapore della pasta col pomodoro del cuore.

Quelli più chiari, invece, sono “risottati” con l’acqua di mozzarella, in questo caso l’idea me l’ha data una cuoca campana giovane e bravissima: Marianna Vitale, che prepara un eccezionale spaghetto con lupini, acqua di mozzarella e aglio bruciato. Al tavolo del suo ristorante, Sud (nome che è la perfetta sintesi della sua cucina e della sua “missione”), ho scoperto che l’acqua di mozzarella funziona da esaltatore di sapore e, nel mio piatto, completa in maniera perfetta il sapore degli spaghetti al pomodoro.

Volevo che avere nel piatto sia una versione tradizionale che una moderna dei miei ingredienti essenziali, per questo ho scelto di arricchire gli spaghetti al pomodoro “in bianco” con la Mozzarella di Bufala Campana in versione nature e sferette, mentre ho usato la polvere di pomodoro e i pomodori secchi per gli spaghetti alla mozzarella.

In questa versione “essenziale” i sapori originali sono concentrati, netti, un’esplosione di gusto che rende questa pasta ottima per una cena insolita, fatta di assaggi, di stupore, magari al buio. E poi, sugo chiarificato a parte, durante il tempo di cottura della pasta preparerete tutto il resto :)

È un piatto semplice, essenziale, gli ingredienti son praticamente tre, ma declinati in consistenze e intensità diverse per dare vita a un piatto giocoso che vuole mettere l’accento su quello che vale nella mia meravigliosa Campania.

L’essenziale: pasta, pomodoro e mozzarella

La mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana

Avete mai assaggiato la Mozzarella di Bufala Campana? Intendo quella DOP, quella vera, succosa e buonissima, non quella finta che troppo spesso si vede in giro. Io sono campana, la mangio da sempre, ma negli ultimi mesi me ne sono innamorata ancora di più. Galeotta è stata la partecipazione a Le Strade della Mozzarella :) Prima c’è stato il contest, il tema era Pasta, Bufala e Fantasia e ho mangiato spesso mozzarella alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma riusciti quanto la classica caprese. Ho ritrovato l’amore della mozzarella di bufala per l’affumicato, ho scoperto quello per limone e alici. 

 

Vitello di bufala

L’illuminazione vera, però, mi è arrivata alla manifestazione, a Paestum, tra templi e caseifici. Ho partecipato a una degustazione guidata dai maestri ONAF che mi ha permesso di imparare a cercare nella mozzarella profumi, sapori e consistenze. Ho così imparato che se volete scoprire quanto è fresca la vostra mozzarella dovete accarezzarla: se la pelle è tesa, oppone resistenza alle dita e non fa grinze, la mozzarella è di giornata, all’aumentare della maturazione la pelle si stacca con maggiore facilità.

Le Strade della Mozzarella 2013

La mozzarella di bufala campana DOP

Il giardino de Le Trabe

È passato quasi un mese e mi sono detta che, prima che dell’inizio de Le Strade della Mozzarella 2014, dovevo raccontarvi qualcosa della mia esperienza del 2013!

Il problema è che non so da dove iniziare, per me sono stati tre giorni ricchi di emozioni e scoperte. Era la prima manifestazione di questo tipo a cui partecipavo, la prima volta che assaggiavo piatti di chef stellati, la prima volta che mi trovavo faccia a faccia con così tanti piccoli produttori di eccellenze gastronomiche italiane. Lascerò parlare alcune delle immagini che ho raccolto in quei giorni, dividendo il racconto per non fare un post chilometrico.  

Prima di iniziare, però, devo un ringraziamento speciale a Barbara Guerra e Albert Sapere, gli organizzatori di questa splendida kermesse. Per avermi dato la possibilità di partecipare e di aprire la mia mente a nuovi piatti e nuovi mondi, di emozionarmi scoprendo nuovi usi di materie prime che conosco bene, ma anche vedendo la mia terra e i suoi prodotti finalmente valorizzati e al centro dell’attenzione positiva di tutta l'Italia. 

La pasta (Leonessa) e patate

Chist’è ‘o Paese d’ ‘o sole

Con questo secondo piatto per il contest Pasta Bufala e Fantasia! de "Le strade della Mozzarella" ho voluto fare un omaggio alla mia terra, alla Campania. 

Ho chiuso gli occhi e ho pensato a Napoli, a Ischia, ho visto il sole e il mare, le due cose che mi mancano di più quando sono lontana. Ho immaginato un viaggio in auto e mi sono vista in costiera: ho raccolto i limoni dai terrazzamenti a picco sul mare, comprato le alici da un pescatore appena rientrato  e poi comprato una bella mozzarella di bufala. Sono andata in cucina e questo è il risultato, sembra un azzardo, ma la mozzarella di bufala lega la sapidità del mare con l’asprezza dei limoni cresciuti  affacciati sul Mediterraneo. Il risultato è una pasta che sembra bianca, ma ha assorbito tutti questi sapori e li restituisce in bocca raccontando una storia. I fusilli napoletani corti del Pastificio Leonessa si sono rivelati perfetti, raccogliendo e prefezionando il gusto della Campania.

Ho accompagnato la pasta con delle scorzette di limone candite che ne smorzano i sapori forti. Insomma, è un gioco di contrasti, come questa terra…

Fusilli napoletani con mozzarella di bufala, alici e limone

Ingredienti

80 g di fusilli napoletani corti

4 filetti di alici di Cetara sottolio

80 g di mozzarella di bufala campana dop

La scorza di un limone fresco e profumato (bio o di provenienza certa, io ho quelli dell’orto del mio papà)

Scorzette di limone candite

Procedimento

Cuocere la pasta in acqua bollente poco salata. Nel frattempo sciogliere i filetti di alici in una pentola in grado di contenere tutta la pasta e aggiungere la mozzarella frullata con un po’ del suo siero. Scolare la pasta molto al dente e metterla nel pentolino con la bufala e le alici. Portare a cottura la pasta mescolando, poi, a fuoco spento aggiungere la scorza di limone prelevata con il rigalimoni. Impiattare accompagnando con le scorzette di limone candite. Assaporare il sapore del sole.

Scorzette di limone candite
Ingredienti

La scorza di un limone fresco e profumato (fratello del precedente :P )

Il doppio del peso della scorza di limone di acqua

Il doppio del peso della scorza di limone di acqua di zucchero

Procedimento

Prelevare la scorza di limone con un pelapatate e tagliarla a striscioline. Mettere sul fuoco un pentolino con acqua sufficiente a coprire le scorzette di limone e, appena bolle, versare le scorzette e far bollire per tre minuti, quindi scolarle e ripetere questo procedimento altre due volte, in modo da togliere l’amaro. Mettere  l’acqua con lo zucchero in un pentolino e portare a bollore mescolando di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero. Versare le scorzette di limone e far cuocere per una decina di minuti o comunque fino al grado di trasparenza che preferite. Far raffreddare su un foglio di carta forno.