Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio

In primavera sulle tavole ischitane nessuno si fa mancare una manciata di fave fresche con la ventresca (la pancetta arrotolata e speziata che alcuni artigiani ischitani ancora oggi preparano con le carni dei maiali allevati sull’isola), allora perché non metterle anche con la pasta?
Avendo dei bei polpi di scoglio veraci e avendo scoperto che sono buonissimi accompagnati da una padellata di fave e piselli, ho pensato di creare un piatto che unisse mare e terra. Sono rimasta sul semplice, ho cotto “u purp indo all’acqua soia” e l’ho unito alle verdure appena scottate. Con l’acqua rilasciata dal polpo il cottura ho realizzato una “maionese di polpo” e poi l’ho profumata con l’aglio selvatico, che di questi tempi invade i terreni ischitani con i suoi fiori bianchi e ha un sapore più delicato dell’aglio normale, ma aggiunge carattere alla salsa. Come pasta ho scelto le Maruzze, un formato che si è rivelato perfetto: ogni maruzza accoglie e nasconde il condimento e rilascia in bocca il sapore della primavera.

Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio

Ingredienti 

Maruzze del Pastificio Leonessa 
Polpo cotto nell’acqua sua 
Fave e piselli freschissimi
Pancetta arrotolata aromatizzata al pepe
Fiori di aglio selvatico (anche detto orsino)
“Maionese” di polpo all’aglio orsino (facoltativa, vedi sotto)
Acqua rilasciata dal polpo in cottura
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe in grani macinato al momento

Procedimento 

• Sgusciare le fave e i piselli. 
• Nel frattempo, portare a bollore in una pentola capiente abbondante acqua salata, versare le fave e, alla ripresa del bollore, unire anche i piselli. 
• Scolarli con una schiumarola non appena vengono a galla. A questo punto, io ho deciso di togliere la pellicina alle fave, per smorzarne un po’ l’amaro, ma è questione di gusti personali.
• In una padella tostare la “ventresca” tagliata a pezzetti senza aggiungere altri grassi, quindi toglierla dalla padella e tenerla da parte.
• Versare nella padella fave, piselli e i tentacoli del polpo tagliati a pezzetti e lasciar insaporire. Assaggiare per valutare se è necessario aggiustare di sale e pepe, ma usando una pancetta saporita, non dovrebbe essere necessario.
• Nell’acqua utilizzata per scottare fave e piselli, cuocere le maruzze per sei/sette minuti (invece degli otto indicati sulla confezione).
• Versare le maruzze nella padella con il resto degli ingredienti e portarle a cottura aggiungendo man mano l’acqua di cottura del polpo muovendo la padella in modo da emulsionare i liquidi. 
• A cottura terminata, spegnere il fornello, aggiungere la ventresca croccante e mescolare giusto il tempo necessario per scaldare la pancetta e amalgamare gli ingredienti. Valutare se è necessario aggiungere un filo di extravergine di oliva per mantecare, nel mio caso non è stato necessario perché l’acqua del polpo e il fondo di cottura della ventresca hanno dato vita a un’emulsione saporita e cremosa.
• Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di “maionese”, aggiungere le maruzze qualche fiore di aglio selvatico. Servire caldo, oppure… mettere tutto in un contenitore ermetico, aggiungere qualche goccia di maionese, mescolare, chiudere il contenitore e portarlo con sé al mare o in barca. Una via di mezzo tra un’insalata di mare e un’insalata di pasta, in cui la callosità del polpo gioca con la croccantezza delle fave e dei piselli appena scottati, l’aglio dona aromaticità e la pancetta il giusto grado di sapidità, grasso e spezie.

Per il polpo cotto nell’acqua sua 
La cottura del polpo richiede tempo e conviene effettuarla in anticipo e poi lasciarlo raffreddare “indo all’acqua soia” in modo che rimanga tenero. Per la cottura, l’ideale sarebbe il sottovuoto, senza superare i 97°C, in questo modo si ottengono carni tenere ma sode, la pelle non si stacca dai tentacoli ed è possibile raccogliere tutta l’acqua rilasciata dal polpo in cottura. Non avendo un rooner e avendo rotto la macchina per il sottovuoto, ho optato per la cottura in pentola a pressione con pochissima acqua NON salata e due foglie di alloro fresco, come vi avevo raccontato qui, in modo da mantenere più intatto possibile il profumo di mare del polpo. Un volta cotto il polpo, lasciarlo raffreddare nella sua acqua e poi conservarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la “maionese” di polpo all’aglio orsino (facoltativa)
Olio di semi di girasole (il triplo dell’acqua di cottura: io ho usato un cucchiaio (15 ml) di acqua di cottura del polpo e 3 cucchiai (45 ml) di olio)
Acqua rilasciata dal polpo in cottura
Steli di aglio selvatico

Quella che impropriamente chiamo maionese, è un’emulsione tra l’acqua rilasciata dal polpo in cottura e l’olio di semi. Le proteine in soluzione nell’acqua permettono di ottenere una salsa che come consistenza richiama la maionese, ma sa di polpo e ha un colore rosato molto piacevole.
Versare l’’acqua di cottura del polpo filtrata in un contenitore alto e stretto (quello del frullatore a immersione è perfetto, ma va bene anche un barattolo) e iniziare a frullare col frullatore a immersione versando l’olio di semi a filo. Frullare alzando e abbassando le lame del frullatore, fino a ottenere un’emulsione abbastanza densa, quindi coprire il contenitore e riporlo in frigorifero.
Per aromatizzare la maionese basterà frullare gli steli dell’aglio orsino, filtrare la salsa ottenuta e unirla alla “maionese”, frullando nuovamente il tutto col frullatore a immersione. Se siete prigri come me, potete anche frullare gli steli di aglio selvatico direttamente nella maionese, e filtrare tutto alla fine, ma la salsa in questo modo perderà un po’ di densità.