I panini napoletani sfogliati

Un rustico buonissimo: il panino napoletano sfogliato

Il panino napoletano è un lievitato salato tradizionale a Napoli, dai bar alle rosticcerie: è lo street food salato per eccellenza. Si tratta di un soffice rustico ripieno di salumi e formaggi, immancabili il salame napoletano e il provolone. La sfogliatura li rende friabili e ancora più saporiti.
Qualche mese fa Maria ha postato i suoi pagnottieli sfogliati ne sono rimasta folgorata! Approfittando delle vacanze di Pasqua ho fatto diverse prove, aggiustato un po’ le dosi per andare incontro ai gusti della mia famiglia, aggiunto la semola per ottenere una crosticina esterna croccante e alla fine ho ottenuto la ricetta perfetta dei miei panini napoletani sfogliati. Questi panini napoletani sfogliati sono nati grazie a Maria, che, come si intuisce già dal nome del suo blog, è una vera garanzia sulle ricette napoletane :) vi consiglio di andare a sbirciare il suo blog: è una miniera d’oro, replico spesso i suoi piatti e non mi hanno mai deluso!
La ricetta dei pagnottieli napoletani può essere usata anche per realizzare il casatiello napoletano sfogliato, o tortano, ma a casa mia abbiamo preferito la versione monoporzione :) 
Se non avete tempo, potete usare lo stesso impasto anche senza sfogliarlo, ma la sofficità e la leggerezza che si ottengono con la sfogliatura ripagano ampiamente la mezzora necessaria a fare le pieghe! Fidatevi di me e provate a fare questi rustici, sono l’ideale come pranzo al sacco e in versione mignon sono perfetti per i buffet.

Panini napoletani

I panini napoletani, ricetta rustica

 Ingredienti 

500 g farina 0 per pizza

100 g farina manitoba

100 g semola rimacinata di grano duro

490 g acqua (o un po’ meno, se non si vuole lavorare a lungo)

10 g lievito di birra fresco

10 g sale (si può aumentare fino a 15 g, ma col ripieno saporito si rischia di ottenere dei pagnottielli troppo salati)

100 g sugna

Formaggio grattugiato (per me pecorino romano e grana padano), pepe, salame, prosciutto cotto, pancetta, provolone o altro formaggio a piacere [ma potete variare un sacco: i miei preferiti sono pancetta&provolone e ho fatto anche la versione vegetariana con scarole alla napoletana e provola]

1 uovo mescolato con un po’ di latte per spennellare (ma io ho usato solo latte e albume)

Il casatiello sfogliato napoletano

Procedimento 

Sera: 

• Sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero in 50 g di acqua sottratti dal totale. Nella ciotola della planetaria setacciare la semola e mescolarla con 200 g di acqua. Sciogliere il sale in 50 g di acqua. 

Dopo mezzora: 

• Unire il resto della farina setacciata alla semola. Aggiungere l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e mescolare. Avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità (1 o 2) e unire man mano il resto dell’acqua, lasciando per ultima quella in cui è stato sciolto il sale.
• Impastare fino a ottenere una pasta morbida e un po’ appiccicosa, ma ben lavorata. Se necessario lavorare un po’ a mano o aumentando la velocità della planetaria. Inserire il gancio e far incordare.
• Far lievitare un’ora a temperatura ambiente (circa 20°C) con un telo umido sopra non a contatto con l’impasto, quindi  riporre il contenitore chiuso con la pellicola in frigo per tutta la notte.

Il mattino dopo: 

• Recuperare l’impasto e versarlo su un piano appena infarinato, quindi stenderlo col mattarello in modo da formare un rettangolo dello spessore di un centimetro circa. Dividere la sugna in tre e stenderne un terzo sull’impasto, ricoprendone solo due terzi. Cospargere la parte di impasto ricoperta di strutto  con una macinata di pepe e una spolverata dei formaggi grattugiati e piegare l’impasto a tre, sovrapponendo la parte senza sugna sopra la parte con la sugna e quindi ripiegando la terza parte per chiudere il portafoglio.
• Ripetere questa operazione altre due volte (in totale tre giri di pieghe a tre), attendendo almeno una decina di minuti tra una “piega” e l’altra. Far riposare altri dieci minuti, quindi stendere l’impasto e distribuire il ripieno. Arrotolare stringendo bene e tagliare a fette larghe circa 4 dita. Disporre le fette su una placca ricoperta di carta forno (io ne ho disposti alcuni col taglio in alto tipo "torta di rose" e altri in maniera classica :) ) e far lievitare fino al raddoppio (almeno due ore). Se, invece, si vuole realizzare il casatiello, il rotolo va attorcigliato e disposto in un ruoto spennellato con un po’ di strutto.
• Dopo la lievitazione spennellare i panini (o il casatiello) con uovo e latte (io ho usato solo albume e latte) e infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a doratura.

Note 

Lo stesso impasto può essere usato senza sfogliatura, una volta tirato fuori dal frigo, si stende la pasta sottile, si spalma lo strutto su tutta la superficie, si spolverano formaggi grattugiati e pepe e si ricopre con salumi e formaggi a dadini, procedendo poi alla formatura come si preferisce. In questo modo si risparmi una mezzoretta di lavorazione, ma io trovo che non la sfogliatura si ottenga un prodotto più arioso e credo che non la abbandonerò più :)

L’impasto, senza l’aggiunta di strutto, è perfetto per realizzare una pizza in teglia alta e soffice, ma con l’esterno croccante. Vi basterà toglierlo dal frigo, dividerlo a metà e farlo lievitare per due o tre ore (deve raggiungere i 18°C), quindi stenderlo su delle placche non oliate, ma cosparse con un po’ di semola. La stesa dell’impasto si fa solo usando i polpastrelli con molta energia. Non vi resta che condire la pizza come preferite e infornarla nel ripiano più basso del forno preriscaldato alla temperatura massima. Dopo dieci minuti potrete aggiungere il fiordilatte e spostare la placca a metà altezza, il tempo di far sciogliere il fiordilatte e la pizza è pronta per essere portata in tavola!

Rosticceria napoletana: il pagnottielo sfogliato