Rustico napoletano, ricetta tradizionale

Il rustico napoletano, perfetto per buffet e picnic

Il rustico napoletano è una ricetta tipica della rosticceria napoletana. Potete trovarla in tutte le gastronomie e pasticcerie di Napoli, ma nella tradizione partenopea non può mancare nei giorni di festa: è il re dei buffet e finisce sempre per primo.

Si tratta di un guscio di pasta frolla semi-dolce ripieno di ricotta, formaggi e salumi.

A casa mia è il protagonista delle feste sin da quando ero bambina, ma la ricetta perfetta l’ho trovata da Enrica: la sua pasta frolla sabbiata e poco dolce è a dir poco perfetta! Sul suo blog trovate la ricetta per la planetaria, io vi lascio la versione per chi lavora l'impasto a mano. Per quanto riguarda il ripieno, Enrica usa solo salame, ma qui tutti preferiscono un mix di salame e prosciutto cotto. Infine, la mia versione è più bassa e uso un ruoto più piccolo perchè sono tutti golosi dei bordi croccanti!

La pizza rustica napoletana è ottima servita a temperatura ambiente, ma secondo me l’ideale è prepararla in anticipo e perché con il riposo diventa ancora più buona, ma servirla leggermente intiepidita in modo da ammorbidire i formaggi.

Rustico napoletano

La pizza rustica napoletana con ricotta e salame

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro o due da 18 cm)

Per la pasta frolla
500 g di farina 00
240 g di burro freddo tagliato a pezzetti
80 g di zucchero semolato
2 uova grandi
La punta di un cucchiaino di lievito per dolci (o per torte salate)
6 g di sale
Per il ripieno
600 g di ricotta fresca (preferibilmente di pecora)
180 g di salumi (prosciutto cotto e salame tipo Napoli)
200 g di formaggi (provolone, scamorza e caciocavallo)
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pecorino romano grattugiato
3 uova
20 g di maizena
Un'abbondante macinata di pepe nero
Un pizzico di sale
Per spennellare1 tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte

La pizza rustica napoletana, ricetta tradizionale partenopea

Procedimento

• In una ciotola ampia unire la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti e impastare con la punta delle dita fino ad avere un composto sabbioso.
• Aggiungere il lievito, lo zucchero, il sale e mescolare, quindi unire anche le uova. Impastare fino ad avere un impasto omogeneo e morbido. Se non si forma la palla aggiungere un cucchiaio di acqua fredda. Formare un panetto e coprirlo con pellicola alimentare. Riporre in frigo per almeno mezzora.
• Tagliare a cubetti salumi e formaggi. Lavorare la ricotta con una frusta a mano fino ad avere un composto morbido e senza grumi, aggiungete la maizena e mescolate bene. Unire le uova, un pizzico di sale, i formaggi grattugiati, una bella macinata di pepe nero e mescolare. Infine, unire salumi e formaggi tagliati a cubetti.
• Imburrare lo stampo scelto. Stendete i 3 quarti d'impasto in una sfoglia di circa 3 mm di spessore su di un piano leggermente infarinato, rivestire il fondo e i bordi dello stampo con la pasta frolla. Riempire con il ripieno. Stendere la pasta rimasta e disporla sul ripieno. Ripiegare il bordo su se stesso e con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi. Spennellare il rustico con un tuorlo mescolato con poco latte e bucherellate leggermente la sfoglia con una forchetta.
• Infornare in forno preriscaldato a 180°C nella parte bassa del forno per circa 45 minuti, fino a quando è bella dorata.
• Servire il rustico tiepido o a temperatura ambiente. Secondo me, dà il meglio dopo 24 ore di riposo, ma scaldato in forno a 50°C in modo da ammorbidire leggermente i formaggi.

Note

Con gli avanzi di impasto si possono preparare biscotti sia dolci che salati. Per i biscotti dolci uso una spolverata di zucchero di canna e sesamo, mentre si ottengono dei biscotti da aperitivo perfetti ricoprendoli di formaggio grattugiato e semi di sesamo.