Brioche siciliane col tuppo


Le brioche siciliane col tuppo sono dolci lievitati sofficissimi, dal sapore delicato e molto profumati. Queste brioche sono perfette per accogliere la granita o il gelato, ma anche a colazione con un velo di marmellata o di una buona crema al cioccolato. 
Per preparare le brioche sicule ho seguito la ricetta di Adriano e sono rimasta molto soddisfatta, perchè hanno lo stesso sapore e la stessa morbidezza di quelle che mangio a Palermo! Queste brioche sono molto diverse dalla tipica brioche napoletana, che ha più uova ed è più consistente. Le brioche col tuppo siciliane hanno poche uova e pochi grassi, per questo sono ideali da farcire!
Il segreto della loro morbidezza sta nell’impasto indiretto e nel riposo in frigorifero dell’impasto prima della formatura delle briochine. Io vi consiglio di impastarle di sera, farle riposare tutta la notte in frigorifero e completare con formatura e lievitazione il giorno dopo, avrete delle brioche fredde e perfette da mangiare per merenda!
Con questi ingredienti si ottengono 11 brioche grandi o 20 piccine, non dimezzate la dose di impasto perché reggono benissimo fino a un mese se congelate appena raffreddate. In questo modo avrete sempre una colazione speciale a portata di freezer! Fatele scongelare a temperatura ambiente per una notte e poi ripassatele per cinque minuti in forno caldo: saranno come appena sfornate! (Avete fretta? Scongelatele al microonde! Vengono bene lo stesso ;) )


Brioche siciliane col tuppo



Ingredienti (per circa 11 pezzi da 90 g l’uno)


500 g di farina 00 forte (w 330, una manitoba del supermercato andrà bene)
265 g di latte intero
1 uovo medio
80 g di zucchero
55 g di burro
20 g di burro fuso e aromatizzato con scorza di agrumi
15 g di strutto (sostituibile con burro perdendo un po’ di complessità aromatica)
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
3 cucchiaini colmi di miele fluido
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade
Per la lucidatura:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme


Procedimento
La ricetta è tratta dal blog di Adriano, vi consiglio di correre a leggere il suo post per scoprire come formare le brioche: c’è anche il passo passo della formatura ;)
  • Aromatizzare il latte: incidere la bacca di vaniglia, raschiare i semini e mettere tutto nel latte,insieme a un cucchiaino dello zucchero previsto. Portare quasi ad ebollizione, spegnere e lasciar raffreddare coperto.
  • Preparare il lievitino: togliere la bacca dal latte e ripristinarne il peso, aggiungere il lievito, sciogliere il tutto e amalgamare 245gr di farina (presa dal totale). Coprire e portare a maturazione.
  • Quando sulla superficie del lievitino appaiono dei solchi netti, aggiungere un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portare la velocità a circa 90 giri per minuto e lasciar formare il glutine.
  • Quando l’impasto è quasi incordato, aggiungere l’uovo battuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. A ogni inserimento dei tre ingredienti, attendere che l’impasto torni elastico e ribaltarlo nella ciotola, prima del successivo inserimento. Con l’ultima parte di uovo unire anche il sale.
  • Esauriti i uovo zucchero e farina, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.
  • Inserire allo stesso modo prima il burro fuso e aromatizzato lentamente, poi lo strutto, il miele e infine l’estratto di vaniglia.
  • A impasto incordato, montare il gancio  ed impastare fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (dopo un paio di minuti).
  • Arrotondare, trasferire in una ciotola, coprire e dopo 30’ trasferire in frigo (4 – 5°C) per  6-12 ore.
  • Riportare a temperatura ambiente per un’ora, quindi dare un giro di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettere le pieghe sotto, arrotondare delicatamente e coprire a campana.
  • Dopo 15’, spezzare in pezzature da 90 g (per le brioche grandi) e arrotondare stretto.
  • Passare alla formatura delle brioche: ripartendo dalla prima pallina di impasto, rotolarla sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼. Rendere conica la base della sfera piccola e serrare quella grande sigillandone la base tra pollice e indice. Infarinare pollice, indice e medio della mano sinistra, infilare le tre dita unite al centro della pallina grande, divaricarle delicatamente e infilare il cono della sfera piccola nel foro creato. Rilasciare e rifinire la forma.
  • Trasferire in una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e lasciar quasi triplicare a 28° C.
  • Pennellare con la lucidatura e infornare a 170°C fino a cottura (circa 15-17’).
  • Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
Note
Io ho cambiato un po’ l’aromatizzazione, ma tenete presente che queste brioche sono molto delicate e non troppo dolci, perfette da riempire!


21 commenti:

  1. Ecco, le brioche col tuppo per me sono come la droga. Devo girargli bene alla larga, perché so che potrei caderci :) Ma sai che non le ho mai fatte?? Mi sa che devo rimediare. Magari me le metto in freezer e ogni tanto (ma ogni tanto, eh!) me le scongelo e le mangio :D

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    1. Pure per me, le amo da quando ero piccola e i cornetti non mi piacevano (ora invece, ahimè, mangio tutto :) )
      Tu che sei un'impastatrice provetta devi proprio provarle, il trucco è invitare amici e fidanzato per una merenda a base di brioche col gelato, così finiscono in fretta e tu non hai tentazioni... però ricordati di nasconderne una per la colazione del giorno dopo o te ne pentirai :P

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  2. Hanno un aspetto divino..complimenti!

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    1. la granita alal mandorla è la morte loro, ma mi sono procurata un buon gelato artigianale e devo dire che la soddisfazione è stata tanta :D

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  4. Bellissime!!! E' tanto che non le faccio anche perché qui si trovano nei panifici, nelle gelaterie, ecc. Io la adoro ripiena con del gelato al pistacchio, una goduria!

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    1. Anche per me la versione col gelato al pistacchio (siciliano) è imbattibile!
      Quando capito da voi, ne mangio anche due al giorno perchè so che qui non le ritrovo, sono irresistibili :)

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    1. Grazie Emanuela, il merito è tutto della ricetta di Adriano ^_^

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  6. Ne voglio subito unaaa! Che meraviglia, sono perfette Vale!! Complimenti!! :D

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    1. Ely grazie, confesso che son proprio soddisfatta del risultato, ma il merito è tutto di Adriano :)

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  7. Bravissima Vale! sono una nuvola!
    belle belle davvero! io le ho fatte un paio di volte con la ricetta di Tam.
    Questa è da provare anche se prediligo il lievito madre a quello di birra ;)
    un abbraccio

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    1. Frankie, secondo me tu che sei pratica potresti adattarla al lm, ne uscirebbe una brioche spettacolare!

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  8. Devo provarle anch'io, prima o poi. Le tue sono stupende!

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    1. Grazie Giulia, devi proprio provarle: sono abbastanza facili da fare e davvero una piuma :)

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  9. Prima o poi le farò anch'io!!! Complimenti

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    1. Grazie Mila, ora che inizia a fare caldo sono l'ideale assieme a gelato e granita :D

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  10. Ciao! ne sento spesso parlare quasi quasi le provo penso siano anche alla mia portata!

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  11. Meravigliaaaaaaaaaaaaaaaa.... a queste davvero non so resistere. Sono venute perfette! Bravissima ^_^

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  12. Adoro la Sicilia, la sua gente e i suoi piatti. Queste brioches sono strepitose. Bravissima Vale. A presto. Eleonora

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