La minestra salvagioia, piatto della tradizione dell'isola d'Ischia

La minestra salvagioia, antico piatto della tradizione contadina ischitana

La minestra salvagioia è un antico piatto della tradizione contadina dell’isola d’Ischia. Si tratta di una zuppa povera a base di fagioli bianchi ed erbe spontanee. Questo piatto è l’antenato di tutte le minestre di legumi e verdure a foglia che si compaiono spesso sulle tavole invernali napoletane: scarole e fagioli, broccoli e fagioli, ma è ancora più povera e contadina perché preparata principalmente con erbe selvatiche. Oggi per me questo è un piatto da re, servono conoscenze botaniche per riconoscere le erbe selvatiche e tempo per scovare i sentieri dove poterle raccogliere. Per preparare questa zuppa mi servono i consigli di mio padre e l’occhio attento di mia madre, mi serve la saggezza di generazioni di ischitani.

 

La minestra salvagioia è un piatto che segue le stagioni, il sapore cambia man mano che dall’autunno ci si inoltra nell’inverno fino ad arrivare alle erbette primaverili. Nei sentieri dietro casa mia ho raccolto borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, ma si usano anche il cardo, l’ortica e la raspulella. Alle erbe spontanee si possono aggiungere le verdure a foglia offerte dall’orto, io ho trovato scarole, friarielli e diiversi tipi di broccoli e minestra di cui nemmeno conosco il nome!

Non so bene dove nasca il nome “salvagioia”, forse è legato ai tempi di carestia, quando l’uso delle erbe di stagione era considerato l’inizio felice di un nuovo ciclo, forse indica che questa minestra è nutriente e ricostituente.

Nella cultura contadina ischitana il maiale, sotto forma di cotica o gambetto di prosciutto non può mancare, ma io ne propongo una versione totalmente vegana, ma non per questo meno gustosa. Essendo una ricetta della tradizione, non indico le dosi: si va a occhio!

Minestra salvagioia

Una minestra di mare per #LSDM

La mia seconda proposta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella” è una rivisitazione di un piatto della tradizione siciliana: la minestra di spaghetti spezzati con le aragostelle. È un piatto che racconta una storia di mare, preparata dalle mogli dei pescatori col pescato rimasto invenduto, arricchita con la farina di mandorle e completata da una pesto all’aglio (ingrediente immancabile nella cucina della Sicilia occidentale). Quello che mi ha colpito quando ho assaggiato questo piatto è la sua esplosione di sapore, quello che mi è saltato agli occhi ripensandoci in seguito è la sua similitudine con la fideuà spagnola. In entrambi i casi pesce povero, spaghetti spezzati e una salsa all’aglio. 

Per il mio secondo viaggio ho scelto di partire dalla Sicilia per arrivare in Spagna passando dalla Campania. In questo viaggio ho scelto di raggiungere l’essenza della minestra di mare usando un solo tipo di crostacei (le canocchie, povere e di stagione), alleggerendo la salsa di accompagnamento e utilizzando gli ingredienti della tradizione in modo da renderli tutti riconoscibili, volevo mettere in luce ogni elemento, senza perdere l’armonia dell’insieme. È un piatto che si mangia col cucchiaio, come tutti i piatti della memoria, in cui l’acidità leggera del pomodoro gioca con la dolcezza della spuma di latte di mandorle e mozzarella, con la croccantezza della mandorla tostata e l’aromaticità della crema d’aglio che tengono vivi il palato e ci riportano al presente.

Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala