Baci di cioccolato homemade

Per i miei baci di cioccolato ho realizzato un ripieno cremoso senza panna, riempiendoli con una ganache al cioccolato bianco. Ho aggiunto mirtilli rossi e noci (dolce e amaro) per punteggiare un cielo di dolcissimo cioccolato bianco. Baci dolci e morbidi, ma con un tocco croccante.

La minestra salvagioia, piatto della tradizione dell'isola d'Ischia

La minestra salvagioia, antico piatto della tradizione contadina ischitana

La minestra salvagioia è un antico piatto della tradizione contadina dell’isola d’Ischia. Si tratta di una zuppa povera a base di fagioli bianchi ed erbe spontanee. Questo piatto è l’antenato di tutte le minestre di legumi e verdure a foglia che si compaiono spesso sulle tavole invernali napoletane: scarole e fagioli, broccoli e fagioli, ma è ancora più povera e contadina perché preparata principalmente con erbe selvatiche. Oggi per me questo è un piatto da re, servono conoscenze botaniche per riconoscere le erbe selvatiche e tempo per scovare i sentieri dove poterle raccogliere. Per preparare questa zuppa mi servono i consigli di mio padre e l’occhio attento di mia madre, mi serve la saggezza di generazioni di ischitani.

 

La minestra salvagioia è un piatto che segue le stagioni, il sapore cambia man mano che dall’autunno ci si inoltra nell’inverno fino ad arrivare alle erbette primaverili. Nei sentieri dietro casa mia ho raccolto borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, ma si usano anche il cardo, l’ortica e la raspulella. Alle erbe spontanee si possono aggiungere le verdure a foglia offerte dall’orto, io ho trovato scarole, friarielli e diiversi tipi di broccoli e minestra di cui nemmeno conosco il nome!

Non so bene dove nasca il nome “salvagioia”, forse è legato ai tempi di carestia, quando l’uso delle erbe di stagione era considerato l’inizio felice di un nuovo ciclo, forse indica che questa minestra è nutriente e ricostituente.

Nella cultura contadina ischitana il maiale, sotto forma di cotica o gambetto di prosciutto non può mancare, ma io ne propongo una versione totalmente vegana, ma non per questo meno gustosa. Essendo una ricetta della tradizione, non indico le dosi: si va a occhio!

Minestra salvagioia

Il Pan di Spagna di Massari incontra la crema pasticcera di Bressanini

Inizio con una confessione: non ho mai amato il Pan Di Spagna, quando vedo le classiche torte farcite storco il naso e per quello che ricordo da sempre la mia torta “di pasticceria”/”da ricorrenza” preferita è una torta che a Ischia è detta Napoleone: dischi di pasta sfoglia, crema pasticcera e fragoline di bosco per farcire, un bordo di pasta bignè ripiena di crema diplomatica e un copertura di frutta! Credo che il mio problema con le torte “classiche” siano dovuti alle bagne alcoliche e alla panna finta che si usano troppo spesso in pasticceria. Ho deciso di provare il PdS a caldo perché cercavo qualcosa che fosse buono da mangiare anche al naturale, senza farcitura e bagna e sono stata premiata da un risultato spettacolare.

Naked cake con fragole e crema

Torta con fragole e crema diplomatica al limone

La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema diplomatica  al limone, fragole e glicine è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa pasticceria di Palermo!

Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna, è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per alimenti.

La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema, io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al montaggio inverso.

Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio: sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.

Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta imperfetta rappresentasse meglio questa  donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.

Torta con crema diplomatica al limone, fragole e glicine 

Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine

La finta genovese vegan e i ravioli al provolone del monaco

Alla ricetta della genovese napoletana ho già dedicato un post, è il mio sugo a lenta cottura preferito, è la ricetta salata più replicata del blog, quella su cui ricevo più email e commenti. La genovese è Napoli, racconta una storia di mescolanze, richiede cura, pazienza, amore e lacrime :P la genovese fatta bene è dolce, la genovese frettolosa è indigesta.

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Finta genovese vegan

Hamburger di coniglio all'ischitana

Il coniglio all’ischitana è il piatto tipico della mia isola, ma in realtà è molto di più: racconta la nostra storia, tutte le tradizioni di Ischia sono racchiuse in questo piatto. Ci ho messo anni ad accettarlo, mi sembrava troppo “rozzo”, poi un giorno tornando da uno dei miei viaggi guardando il verde che mi accoglieva, ho capito e amato questo piatto. La ricetta del coniglio all’ischitana non compare sul blog, per quanto io la senta profondamente mia, perché è impossibile codificare una ricetta le cui dosi sono nelle mani delle nonne e che ogni donna dell’isola prepara in modo diverso. Per questo oggi vi propongo un piatto diverso, che ha tutto il profumo e gli ingredienti del coniglio all’ischitana, ma è un versione giovane, easy, e –se vogliamo- veloce: per l’MTC di giugno sull’american burger ideato da Arianna, ecco a voi il mio hamburger di coniglio all’ischitana!

Burger di coniglio all'ischitana

I canederli che si credevano una pizza di scarole

Oggi vi propongo di nuovo i canederli, si capisce che mi son piaciuti? Dopo aver provato i canederli ai formaggi, ho deciso di farne una versione ancora più napoletana, anzi, ischitana! A ispirarmi sono state le verdure che il mio papà sta raccogliendo in gran quantità e la pizza di scarole di mammà :) così ecco a voi i canederli che si credevano una pizza di scarole.

La pizza di scarole è un piatto tipico napoletano, particolarmente diffuso durante l’inverno, ed è immancabile sulla tavola della vigilia di Natale. L’impasto di pizza viene usato per creare un guscio che racchiude un ripieno saporitissimo a base di scarole e arricchito da frutta secca, capperi, olive e in qualche caso alici sottosale. La ricetta della pizza di scarola varia di casa in casa, c’è anche chi la fa fritta!

Per i miei canederli, ho deciso di ispirarmi alla versione della pizza di scarole che viene preparata in alcune zone di Ischia, la pizza di scarole col mosto cotto. La dolcezza del mosto cotto stempera la nota amara delle scarole e la cottura nel guscio di pizza fa sì che i sapori si armonizzino alla perfezione, insomma ogni morso è una delizia ed è impossibile resistere alla tentazione di gustarla bollente!

Per preparare la scarola ho usato la ricetta tradizionale di famiglia, quella che avevo presentato qui, in uno dei miei primi post sul blog! Per arricchire le scarole ho usato noci, pinoli, capperi, olive nere private del nocciolo e uva passa, oltre ad aglio e peperoncino, of course! Sono particolarmente soddisfatta perché, uvetta a parte, ho usato tutti prodotti ischitanissimi: scarole, pinoli, noci, olive e capperi vengono dall’orto di papà (e dalla pazienza di mamma nel conservarli :) ), il pane l’ha preparato il famoso zio Claudio col criscito e l’ha cotto nel forno a legna insieme a papà e il mosto è il frutto di un prezioso dono della mamma del fidanzato di mia sorella. Insomma, km 0, ma soprattutto amore per le cose buone e genuine!

Il mosto l’ho aggiunto solo dopo la cottura, mettendone poche gocce su ogni canederlo e mia madre mi ha detto che chiudendo gli occhi il sapore che veniva in mente era proprio quello della pizza di scarole. Una pizza di scarole morbida e confortevole, di riciclo eppure buonissima!

I canederli che si credevano una pizza di scarole

Canederli ai formaggi

I canederli sono un primo piatto tipico a della Germania sudorientale, ma si trovano anche nella cucina austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. In ogni luogo assumono un nome diverso: knödel, gnochi de pan, knedlíky, ma dappertutto sono a base di pane raffermo. Sono un piatto di cucina povera, contadina, realizzati con gli avanzi di pane e con quel che c'era in casa: erbette, avanzi di formaggi e salumi.

Cucinare per me è imparare, scoprire, nuovi piatti e nuovi gusti, ma anche tradizioni lontane e piatti che raccontano storie. Conoscevo i canederli, ma non li avevo mai mangiati.

Non avendoli mai assaggiati prima, ho deciso di prepararne innanzitutto la versione base ai formaggi, ma cambiando ingredienti e profumi con quelli che sono più vicini alla mia tradizione.

Per i canederli ho usato un caciocavallo, che è il formaggio stagionato più usato qui, ricordo che quando ero piccola e facevo compagnia a mio nonno che cenava presto, lui me ne offriva sempre una fetta insieme a una bella fetta di pane casereccio. Lo stesso pane casereccio che ho usato per l’impasto, profumato di legna e d’infanzia. Per gli aromi, ho scelto di mantenermi a casa con prezzemolo e scorza di limone, un tocco fresco e uno verde, che si armonizzavano alla perfezione col gusto del caciocavallo.

Infine, per cuocere e accompagnare i canederli, ho preparato un brodo di pollo perché è quello più diffuso sulla mia isola, ne parlava già Giulio Iasolino nel 1588 nel suo libro "De rimedi naturali che sono nell'isola Pithaecusa, hoggi detta Ischia"! 

Canederli ai formaggi

Muffin dal cuore fondente

"La chiamavano bocca di rosa
metteva l'amore, metteva l'amore,
la chiamavano bocca di rosa
metteva l'amore sopra ogni cosa.
C'è chi l'amore lo fa per noia
chi se lo sceglie per professione
bocca di rosa né l'uno né l'altro
lei lo faceva per passione."

I muffin sono dei dolcetti velocissimi da preparare, il trucco per ottenere dei dolci soffici e non gommosi è unire prima separatamente polveri e liquidi e poi metterli insieme senza mescolarli troppo. Questa versione è arricchita da uno streusel croccante in superficie e da un cuore fondente. Cosa chiedere di più?

Muffin col cuore fondente