Il Pan di Spagna di Massari incontra la crema pasticcera di Bressanini

Inizio con una confessione: non ho mai amato il Pan Di Spagna, quando vedo le classiche torte farcite storco il naso e per quello che ricordo da sempre la mia torta “di pasticceria”/”da ricorrenza” preferita è una torta che a Ischia è detta Napoleone: dischi di pasta sfoglia, crema pasticcera e fragoline di bosco per farcire, un bordo di pasta bignè ripiena di crema diplomatica e un copertura di frutta! Credo che il mio problema con le torte “classiche” siano dovuti alle bagne alcoliche e alla panna finta che si usano troppo spesso in pasticceria. Ho deciso di provare il PdS a caldo perché cercavo qualcosa che fosse buono da mangiare anche al naturale, senza farcitura e bagna e sono stata premiata da un risultato spettacolare.

Naked cake con fragole e crema

Torta con fragole e crema diplomatica al limone

La torta con il Pan di Spagna classico di Iginio Massari, crema diplomatica  al limone, fragole e glicine è molto semplice da realizzare, ma davvero buona e molto profumata. L’ho preparata per festeggiare l’ottantottesimo compleanno di mia nonna e ha ricevuto più bis di una moderna e cioccolatosissima torta arrivata da una famosa pasticceria di Palermo!

Il pan di spagna classico a caldo di Massari regge benissimo la bagna, è soffice e si conserva per diversi giorni se ben avvolto nella pellicola per alimenti.

La crema diplomatica, spesso erroneamente chiamata crema chantilly, è realizzata con una crema pasticcera e panna fresca. In genere si usa la proporzione, 1/3 panna e 2/3 crema, io ho aumentato la percentuale di panna per ottenere un composto più adatto al montaggio inverso.

Per la bagna ho scelto un profumo che in questi giorni invade la mia isola: il glicine. Mia nonna non è una semplice amante del giardinaggio: sola da 20 anni, trova ogni giorno il sorriso curando il suo giardino. Da due mesi è costretta in casa e soffre perché immagina che le sue piante stiano appassendo. Volevo che la torta fosse sua fino in fondo, così, oltre a farcirla con la crema pasticcera e le fragole (la sua combinazione preferita), ho deciso di andare a casa sua a cogliere il glicine –che lei mi ha insegnato a mangiarle spogliandolo dei petali e succhiando il pistillo che in dialetto è detto “manina di Gesù” ed è dolcissimo-. I fiori del glicine comune sono commestibili, fanno parte delle leguminose, sono dolci e davvero gradevoli.

Avrei voluto sostituire uno dei tre dischi di PdS con un disco di meringa, per ottenere un’altra consistenza, ma nonna ha bisogno di cose morbide e questa torta si è rivelata perfetta così. L’ho montata al contrario, ma non ho usato glasse per ricoprirla, mi è sembrato che una torta imperfetta rappresentasse meglio questa  donna un po' sghemba ma tanto forte. Ti voglio bene, nonna, teniamo duro, ce la faremo.

Torta con crema diplomatica al limone, fragole e glicine 

Torta con Pan di Spagna di Massari, crema diplomatica al limone, fragole e glicine