Idee per le feste: i ravioli aperti!

Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! 
In questo piatto, volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante.

Ravioli aperti con broccoli e gamberi

Canederli ai formaggi

I canederli sono un primo piatto tipico a della Germania sudorientale, ma si trovano anche nella cucina austriaca, ceca, slovacca, polacca, trentina e altoatesina. In ogni luogo assumono un nome diverso: knödel, gnochi de pan, knedlíky, ma dappertutto sono a base di pane raffermo. Sono un piatto di cucina povera, contadina, realizzati con gli avanzi di pane e con quel che c'era in casa: erbette, avanzi di formaggi e salumi.

Cucinare per me è imparare, scoprire, nuovi piatti e nuovi gusti, ma anche tradizioni lontane e piatti che raccontano storie. Conoscevo i canederli, ma non li avevo mai mangiati.

Non avendoli mai assaggiati prima, ho deciso di prepararne innanzitutto la versione base ai formaggi, ma cambiando ingredienti e profumi con quelli che sono più vicini alla mia tradizione.

Per i canederli ho usato un caciocavallo, che è il formaggio stagionato più usato qui, ricordo che quando ero piccola e facevo compagnia a mio nonno che cenava presto, lui me ne offriva sempre una fetta insieme a una bella fetta di pane casereccio. Lo stesso pane casereccio che ho usato per l’impasto, profumato di legna e d’infanzia. Per gli aromi, ho scelto di mantenermi a casa con prezzemolo e scorza di limone, un tocco fresco e uno verde, che si armonizzavano alla perfezione col gusto del caciocavallo.

Infine, per cuocere e accompagnare i canederli, ho preparato un brodo di pollo perché è quello più diffuso sulla mia isola, ne parlava già Giulio Iasolino nel 1588 nel suo libro "De rimedi naturali che sono nell'isola Pithaecusa, hoggi detta Ischia"! 

Canederli ai formaggi

Pasta con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Pasta con Baccalà e mozzarella di bufala

Ecco la mia prima ricetta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella”.

Il mio viaggio più essenziale con pasta pomodoro e mozzarella l’ho fatto per l’edizione 2014 del contest con la versione moderna degli spaghetti pomodoro e mozzarella. Ho avuto la conferma di aver azzeccato l’idea di essenzialità italiana a fine maggio, quando mi sono ritrovata a casa di uno svizzero a Tolosa in compagnia di un tedesco, una coreana, un americano, diversi francesi e il padrone di casa, che poi sarebbe il capo dell’esperimento a cui lavoro :), ha messo sul tavolo una mozzarella di bufala e poi ha preparato degli spaghetti ai pomodorini! Sapendo di essermi giocata la carta dell’essenziale in termini di ingredienti, ho cercato di scoprire gli altri significati di “viaggio essenziale”.

Partiamo dal viaggio. Negli ultimi anni ho viaggiato tanto, ho mangiato più spesso al ristorante che non a casa mia, spaziando dalle tavole calde giapponesi agli stellati francesi, ho cercato di formare il mio gusto, di assaggiare senza preconcetti. Ho scoperto che all’estero le materie prime italiane se le sognano, che prima di partire ho bisogno di mangiare una buona mozzarella di bufala e una pizza napoletana fatta ad arte e che quando sto fuori per settimane la prima cosa che vorrei al ritorno sono pomodori che sappiano di pomodoro arricchiti solo da un giro d’olio buono. L’olio è alla base della nostra cucina, se i miei colleghi in Canada o in Russia mi chiedessero di cucinare italiano per loro, la mia prima domanda sarebbe: ce l’abbiamo l’olio?

Torniamo all’essenziale. Secondo me, andare all’essenza delle cose non vuol dire sempre togliere, ma più che altro riscoprire, ripulire, portare alla luce tutto quello che un singolo ingrediente può esprimere, rendere ogni sapore riconoscibile, provando a non coprire tutto con sapori standardizzati, magari piacioni, ma piatti.

Risolatte al forno

Oggi devo ringraziare l’Emmentaler DOP: quando mi sono iscritta al contest #noicheesiamo non credevo che mi avrebbe regalato tanto. La vita fa strani giri, stavolta la ricetta del cuore e il formaggio con i buchi si sono messi insieme e mi hanno regalato una domenica mattina speciale, ma andiamo con ordine…

A differenza del Gruyere, il formaggio svizzero senza buchi e dal sapore deciso, conoscevo bene l’Emmentaler perché, da quello che ricordo, da mia nonna non manca mai: lo svizzero più imitato del mondo, dal sapore delicato e di frutta secca, è uno dei suoi preferiti! Così, quando cercavo di immaginare una ricetta per esaltare il sapore dell’Emmentaler, non riuscivo a non pensare a una ricetta che mi legasse a lei, una ricetta in cui lei, che ora non cucina più per noi tutti, lo ha sempre usato, un piatto che né mia madre né io abbiamo mai osato rifare: il risolatte al forno. Un confort food, un piatto che dice “nonna”, dolce, ma saporito, cremoso eppure filante.

Per prepararlo ho aspettato la domenica e chiesto aiuto a mia madre, pregandola di sforzarsi di ricordare i gesti di nonna, il primo regalo è stato cucinare con lei. Il secondo è arrivato mentre facevo le foto, mamma ha continuato a farmi da assistente e, nel frattempo, è arrivata nonna. Mamma si è ricordata che quando lei era piccola l’Emmentaler era il formaggio preferito della famiglia e che appena  il nonno lo portava a casa zia Anna e zia Maria, le sorelle maggiori di mamma, facevano a gara per accaparrarsi i buchi. Rubandomi un pezzo di formaggio con un sorriso da ragazzina birbante, mamma mi ha detto “perché qui è più morbido, vedi?”. A quel punto nonna ha iniziato a raccontarci che a quei tempi c’era un solo salumiere che vendeva l’Emmentaler, ma si trovava dall’altro lato dell’isola e serviva l’auto per andarci. Quando c’era la possibilità, il nonno usciva apposta per andare a comprare il prezioso formaggio svizzero e quando tornava a casa era sempre una festa. La festa per un prodotto speciale e l’entusiasmo che solo i bambini possono avere, il sapore di cose buone e antiche (l’Emmentaler è nato nel XIV secolo, ci pensate?), il gesto speciale di un padre che gira l’isola solo per regalare un sorriso alle sue figlie, tutto questo ha reso questo piatto ancora più buono e speciale, questi tortini non potevano che avere un cuore filante :)

Risolatte al forno all'Emmentaler DOP

Crostatine di frutta salate

Il formaggio svizzero Gruyère ha un profumo e un sapore decisi, che cambiano con la stagionatura, e una nota di latte crudo è più evidente. Questo formaggio si sposa bene con i frutti autunnali più dolci e freschi appena raccolti dal mio papà e con il sapore aromatico e leggermente alcolico di una riduzione di marsala che avevo preparato proprio per accompagnare dei formaggi. 
Fare due più due tra il matrimonio Gruyère/frutta e una base croccante e friabile è stato un lampo. Così sono nate queste crostatine salate, in cui Le Gruyère DOP si è trasformato in una crema avvolgente e saporita che contrasta piacevolmente con la freschezza della frutta, il tutto mediato dal profumo del marsala e poggiato su un guscio di croccante brisèe.

PS: io ho realizzato le basi seguendo la ricetta di Christophe Felder, ma queste crostatine diventano uno sfizio velocissimo usando gusci già pronti e sostituendo la riduzione al marsala con un miele profumato (o avendo sempre pronta la riduzione in frigo, come faccio io ;) ).

Crostatine di frutta salate al Le Gruyère DOP

Le arance che fanno bene

Vi scrivo da Parigi (sì, sono di nuovo qui), per segnalarvi una raccolta di ricette in cui le arance sono protagoniste. Anche quest'anno, infatti, torna l'appuntamento con l'AIRC e le Arance della Salute: sabato 25 Gennaio in duemila piazze d'Italia i volontari distribuiranno le reticelle contenenti 2,5 kg di  arance rosse e con un contributo di 9 euro ci si potrà portare a casa un catico di vitamine e si darà il proprio sostegno alla ricerca sul cancro. Partecipare al contest di "La Cucina Italiana" a sostegno dell'AIRC è il piccolo contributo del mio blog a questa campagna, sempre di una cosa "buona" si tratta, no? 

Visto che sono in giro, però, non ho avuto il tempo di preparare nulla, così mi metto in gioco con due ricette all'arancia che vengono dall'archivio:

Insalata portafortuna di finocchi e arance

Dessert di semola, agrumi e cioccolato

 

La mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana

Avete mai assaggiato la Mozzarella di Bufala Campana? Intendo quella DOP, quella vera, succosa e buonissima, non quella finta che troppo spesso si vede in giro. Io sono campana, la mangio da sempre, ma negli ultimi mesi me ne sono innamorata ancora di più. Galeotta è stata la partecipazione a Le Strade della Mozzarella :) Prima c’è stato il contest, il tema era Pasta, Bufala e Fantasia e ho mangiato spesso mozzarella alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma riusciti quanto la classica caprese. Ho ritrovato l’amore della mozzarella di bufala per l’affumicato, ho scoperto quello per limone e alici. 

 

Vitello di bufala

L’illuminazione vera, però, mi è arrivata alla manifestazione, a Paestum, tra templi e caseifici. Ho partecipato a una degustazione guidata dai maestri ONAF che mi ha permesso di imparare a cercare nella mozzarella profumi, sapori e consistenze. Ho così imparato che se volete scoprire quanto è fresca la vostra mozzarella dovete accarezzarla: se la pelle è tesa, oppone resistenza alle dita e non fa grinze, la mozzarella è di giornata, all’aumentare della maturazione la pelle si stacca con maggiore facilità.