Da Ischia alla Basilicata con IO Chef



...”Alice! Alice!
'St'uocchie tuoje so' ddoje curnice
si saglio 'ncoppa mammeta che me dice?”…

Quando sono entrata in pescheria per fare la spesa per "IO Chef", il contest che ha per tema i prodotti lucani e la pesca sostenibile organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, c’era un simpatico vecchietto che recitava questi versi al pescivendolo. Il pescivendolo naturalmente gli ha risposto a tono: “Saglie... saglie... ca sì 'o padrone d''a casa!”, perché a Ischia e i versi più famosi della ‘ndrezzata, una danza tipica di una frazione del mio comune, sono nel DNA di tutti!  
Non avevo ancora deciso cosa preparare, troppi piatti mi frullavano per la testa, ma i versi della ‘ndrezzata non mi hanno lasciato scelta: dovevo prendere le alici! Perché sono il più povero dei pesci, perché le adoro in ogni forma, perché lo spaghetto con alici e friggitelli è stato il mio piatto dell’estate 2013, perché quelle del mare ischitano sono buonissime e mi ammiccavano dal banco del pescivendolo mentre lui finiva di declamare la ‘ndrezzata :) Dunque alici, quindi spaghetto, e poi? Un po’ di seppie per avere due consistenze diverse. Come usare i magnifici prodotti della Lucania? Ma certo: la mullica croccante, perché al Sud si è sempre usato il formaggio dei poveri, quindi pane di Matera impreziosito dal sapore dei peperoni secchi di Senise. E poi come resistere al fascino delle melanzane di Rotonda? Al loro gusto piccante e deciso di melanzana vera! Mi sono ricordata del baba ganoush, ma volevo una nota del sud, che accentuasse la piccantezza di queste melanzane speciali, così ho unito il profumo fruttato  e la nota di chiusura piccante dell’olio extravergine di oliva Majatica, un tocco di affumicato dato dalla lunga cottura sulla griglia e dal sale nero delle Hawaii e un profumo d’aglio. Ma poi, andando da Ischia a Metaponto, potevo non passare da un caseificio? Non ho resistito e così, per legare tutto, ho usato una salsa di mozzarella di bufala, vista da Nadia nella versione con la burrata, a sua volta ispirata alla salsa alla provola della famosa Pasta e Patate di Nino di Costanzo, insomma, ischitani in tutte le salse :) ... è tutto? No, una punta di dolcezza del pomodoro secco di Cettaicàle per chiudere questo tour di sapori.

Volevo un piatto dove ci fossero croccantezza e cremosità, volevo far incontrare piccante e sapido, dolce e amaro, volevo un piatto di mare e di terra, con salite e discese, come la mia isola, come la Basilicata, un territorio piccolo, ma che si affaccia su due mari, racchiude un entroterra ricco di prodotti meravigliosi e  soprattutto si è fatto custode di biodiversità e unicità. Il mio piatto saprà raccontare tutto questo? Non lo so e a vedere le meraviglie presentate per questo contest, un po' mi vergogno della semplicità della mia proposta, però a noi è piaciuto :) 
Forse non è il migliore di quelli che avevo in mente, ma è quello che più mi rappresenta e mi permette di rendere omaggio ai prodotti della Lucania passando per la cultura gastronomica della mia isola...

Da Ischia alla Basilicata (coast to coast)



Ingredienti (per due porzioni)
120 g di spaghettoni trafilati al bronzo
2 pomodorini di Ciettaicàle (4 metà) ammorbiditi per qualche minuto in acqua
Qualche fogliolina di menta
Olio extravergine di oliva
Per la crema di melanzane di Rotonda
4 melanzane di Rotonda (circa 350 g)
Olio extravergine di oliva Majatica q.b. (circa due cucchiai)
Sale nero delle Hawaii q.b.
Pepe q.b.
Uno spicchio d’aglio in camicia
Per la salsa di mozzarella di bufala
80 g di panna fresca
40 g di mozzarella di bufala dop
Per il sugo
80 g di alici pulite e deliscate
60 d di seppia pulita
Uno spicchio d’aglio in camicia
Un peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Per la mollica aromatizzata
1 fetta di pane di Matera raffermo tostata
½ peperone secco di Senise già fritto
Olio extravergine di oliva


Procedimento
Per la crema di melanzane di Rotonda
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e disporle con la buccia verso il basso su una griglia già calda. A metà cottura rigirarle e lasciarle cuocere con la parte tagliata sulla griglia fino a che non sono morbide e pungendole con una forchetta questa penetra con facilità. Ricavare la polpa delle melanzane eliminando i semi (non odiatemi, vi prego!).
Coprire il fondo di un padellino con olio extravergine di oliva Majatica e unire lo spicchio d’aglio schiacciato con un coltello a lama larga, far andare a fiamma bassissima, fino a che l’aglio non rilascia il suo profumo, quindi toglierlo e versare nell’olio la polpa di melanzana strizzata. Aggiustare di sale e pepe e far insaporire. Ho usato il sale nero delle Hawaii per accentuare il senso di affumicato che la melanzana assume con la cottura alla griglia.
Frullare la polpa di melanzana aggiungendo l’olio extravergine di oliva Majatica necessario per ottenere un composto cremoso ma sodo. Il risultato è una crema dal gusto pungente di melanzana, ravvivato ulteriormente dall’olio extravergine di oliva Majatica. 
Per la salsa di mozzarella
Sfilacciare la mozzarella nel boccale del frullatore. Disporre la panna in un pentolino dal fondo spesso, portare a bollore e far bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurla alla metà, quindi versarla sulla mozzarella e azionare il frullatore in modo da ottenere una crema. Questa crema è saporitissima e la trovo perfetta anche per accompagnare sformati di verdure e frittate.
Per il sugo
Pulire le alici, deliscarle ed eliminare con cura tutte le spine, sciacquarle e ridurre i filetti in pezzetti lunghi circa un centimetro.
Pulire le seppie, privarle della pelle e tagliarle in quadratini di circa 1 cm di lato.
Coprire il fondo di un tegame abbastanza grande da contenere anche la pasta con olio evo, aggiungere l’aglio schiacciato e il peperoncino e farli andare a fuoco dolce fino a che non sfrigolano, quindi unire le seppie. Quando le seppie sono quasi cotte, unire le alici, salare pepare e portare a cottura. Le alici non devono essere cotte a lungo, giusto i tre minuti necessari per farle cambiare colore. Eliminare aglio e peperoncino e con una schiumarola togliere dalla padella alici e seppie e metterle da parte in un piatto caldo, lasciando nel tegame il liquido che avranno rilasciato durante la cottura.
Per la mollica aromatizzata
Privare il pane della crosta, tagliare la mollica in pezzi grossolani e inserirla nel mixer insieme al peperone di Senise. Azionare il mixer ad impulsi fino a ottenere un pangrattato aromatizzato.
Scaldare l’olio in una padella, quindi unire il pangrattato e mescolare fino a che non diventa dorato, prestando attenzione perché la cottura prosegue anche dopo aver spento il fornello.
Per finire
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua (non troppo) salata. Tre minuti prima del tempo di cottura indicato, prelevarli con una pinza e terminare la cottura nella padella contenente il sugo (cioè il liquido rilasciato da alici e seppie), unendo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono molto al dente unire seppie e alici tenute da parte (meno un paio di cucchiai che serviranno per decorare) e mantecare aggiungendo se necessario ancora un filo d’olio evo e, a fiamma spenta, qualche fogliolina di menta tritata.
Impiattare disponendo nei piatti caldi la salsa di mozzarella e la crema di melanzane e sopra un nido di spaghetti. Completare con i pomodorini di Ciettaicàle ammorbiditi per qualche minuto in acqua, scolati, tagliati a striscioline di circa 4 mm di larghezza e passati in padella con un filo d’olio giusto il tempo di scaldarli, qualche goccia di salsa di mozzarella, il resto di alici e seppie e una generosa spolverata di mollica aromatizzata.


Con questo piatto partecipo al contest "IO Chef" organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani in collaborazione con Giustino Catalano di Di testa e di gola e Teresa De Masi di Scatti golosi in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 9 ottobre 2013.


E questa forchettata è per voi :)

45 commenti:

  1. Ma che bel piatto gustoso si sente il sapore della tua favolosa terra.
    In bocca al lupo per il concorso
    Enrica

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    1. Crepi il lupo!
      Grazie Enrica, sono contenta di essere riuscita a trasmettere il suo sapore :)

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  2. Ma che bello questo piatto, bravissima! Prendo volentieri la forchettata che generosamente hai offerto! :P
    Un saluto!

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    1. Grazie Laura, spero che ti piaccia ;)

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  3. Molto molto curato questo piatto, nei minimi dettagli. Abbinamenti perfetti, ingredienti scelti con cura, nulla di scontato. Complimenti e in bocca al lupo!

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    1. Ci ho messo il cuore, sono contenta che ti piaccia!

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  4. Controllato e approvato: in bocca al lupo per il concorso.

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  5. Non so cosa tu avessi in mente... ma questo è un piatto da ristorante... intriganti gli abbinamenti scelti che a mio avviso sono sapientemente gestiti in un piatto che mi piacerebbe avere qui adesso.... al posto del mio piccolo panino... meraviglia! e in bocca al lupo Vale:*

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    1. Grazie mia cara Simona! Io avevo paura che il risultato finale non fosse equilibrato, ma a casa mi hanno già chiesto di replicarlo e non c'è soddisfazione più grande ^_^

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  6. Ehh beh.. complimenti davvero tesoro!! Chist è na bellezz 'e past!! <3 In bocca al lupo per il concorso, te ne ruberei volentieri una bella forchettata! Bravissimaaaaa! :D

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  7. Davvero fantastico, aspettavo di vedere il tuo piatto per IoChef, ed è meraviglioso!!!
    Bravissima :)

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    1. Rosaaaaaaaaa, non sai come sono contenta che ti piaccia, tu conosci i prodotti e puoi immaginarne il sapore: grazie!

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  8. Vale, hai creato un capolavoro... davvero, stupendo! Mi piacciono tantissimo gli ingredienti e il modo in cui li hai messi insieme! Complimentoni e in bocca al lupo! <3 Stupendo anche il post, mi è sembrato di essere lì in pescheria con te :) Un abbraccio forte forte, buon weekend :**

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    1. Valebella, sei troppo buona! In questo piatto e in questo post ci ho messo e il cuore e tu che sei una ragazza sensibile l'hai sentito: grazie mille!
      Buon weekend anche a te, un bacione!

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  9. Vabè, non dovrei dirlo perchè sono un tuo "avversario" in questo contest, ma per me hai vinto. Sento il sapore del piatto solo a leggere la ricetta. Complimenti, non ho altre parole :) Un piatto meraviglioso.

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    1. Il tuo commento mi ha fatto arrossire, sai quanto ti stimo e quanto mi sei di incoraggiamento... grazie di cuore, Raffaele!

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  10. Piatto meraviglioso complimenti anche le foto molto belle io devo imparare ancora un po' !!!!!!!!
    Un caro saluto :-)

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    1. Grazieeeeeeeee! Io non sono ancora soddisfatta delle mie foto e in particolare con la pasta ci litigo sempre! Però ho notato che con la pratica sto migliorando tanto :)

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  11. Ti dirò, a me piace, e pure assai. Ne ho viste tante di queste ricette (e solo alla fine ho capito che erano per un contest) e la tua è quella che mi ha colpito di più: mi piace tanto la ricerca che c'è stata dietro, l'accostamento cromatico e di consistenze.. Insomma mi piace proprio tanto :)In bocca al lupo :)

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    1. Grazie Paola, il tuo commento è così attento e sincero che mi hai fatto diventare più alta di 5 centimetri! :))
      Un bacione

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  12. Tesoro questo piatto è una vera opera d'arte..hai usato dei prodotti favolosi e non riesco nemmeno immaginarmi che sapore sublime tu sia riuscito a creare..non posso che complimentarmi con te ^_*
    Buon we <3
    la zia consu

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    1. Io sono sempre un po' critica sulle mie invenzioni, ma stavolta sono soddisfatta e tutta la famiglia ha approvato :)
      Buon weekend zietta, ci vediamo al mare? ;)

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  13. saporitissimi, colorati e gustosi. Brava e in bocca al lupo.

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    1. Crepi!
      Grazie Lara, anche la tua proposta mi è piaciuta molto, avrei tanto voluto assaggiarla!

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  14. Questo è un piatto da vera chef!!!! complimenti e un grosso in bocca al lupo!

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  15. Ciao Vale! Bentrovata!
    sono incantata di fronte a questo piatto meraviglioso!
    Un piatto da stelle michelin!
    complimenti davvero per il connubio di sapori autentici genuini e semplici, per la complessità del piatto, per i colori, per l'idea!
    in bocca al lupo!

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  16. Davvero brava! Da oggi ti seguo volentieri! Se hai voglia di sostenermi anche tu vieni a trovarmi! www.levioleincucina.blogspot.com
    Ciao, Paola

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  17. ciao fisica Vale, i tuoi esperimenti mi sono graditissimi e di una sola forchettata di questi spaghetti super gustosi, connubio di mare e terra, non mi accontento! Alla faccia della semplicità, sale delle Hawaii, salsa di mozzarella... che fame! splendida ricetta e descrizioni minuziose, bravissima e felice di conoscerti!

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  18. Quanto sono appetitosi questi spaghetti! X me hai tutte le carte in regola per vincere il contest, in bocca al lupo :)

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  19. bellissimo piatto, bella presentazione e ricetta stragolosa! complimenti vivissimi :) un abbraccio

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  20. Whow ! Ho lasciato una ragazzina e ho trovato una donna ...Vale, è stupenda questa ricetta...veramente c'è dentro tutto il Sud, a caratteri cubitali però !

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  21. Complimenti, bella ricetta...appena postata sulla pagina facebook https://www.facebook.com/pages/Buatta/300433080032837 (dove aspetto un tuo MI PIACE) del blog di prodotti enogastronomici lucani http://www.buatta.com/ che mi auguro andrai a curiosare per le tue nuove ricette :)!!!
    ANNA

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  22. Complimenti, bella ricetta...appena postata sulla pagina facebook https://www.facebook.com/pages/Buatta/300433080032837 (dove aspetto un tuo MI PIACE) del blog di prodotti enogastronomici lucani http://www.buatta.com/ che mi auguro andrai a curiosare per le tue nuove ricette :)!!!
    ANNA

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  23. In bocca al lupo per il contest....bel piatto.

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  24. non credo che mi basti una sola forchettata, visto che sono un'ottima forchetta!! ahahahahah un abbraccio SILVIA

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  25. non credo che mi basti una sola forchettata, visto che sono un'ottima forchetta!! ahahahahah un abbraccio SILVIA

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  26. non credo mi basti una sola forchettata visto che sono un'ottima forchetta ahahahahahahah un abbraccio SILVIA

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  27. Complimenti, è un capolavoro!
    Bravissima!
    un abbraccio, Michela

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  28. Brava Vale tu e Raf in finale sono felicissima per voi!
    Baci
    Enrica

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  29. Lo sapevo che ti avrebbero selezionato, è davvero una ricetta bellissima! Ciao da Pepi

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  30. Grazie per la condivisione!

    http://restaau.it/List/ristorante-romantico.html

    ristorante romantico

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