Da Ischia alla Basilicata con IO Chef

...”Alice! Alice!
'St'uocchie tuoje so' ddoje curnice
si saglio 'ncoppa mammeta che me dice?”…

Quando sono entrata in pescheria per fare la spesa per "IO Chef", il contest che ha per tema i prodotti lucani e la pesca sostenibile organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, c’era un simpatico vecchietto che recitava questi versi al pescivendolo. Il pescivendolo naturalmente gli ha risposto a tono: “Saglie... saglie... ca sì 'o padrone d''a casa!”, perché a Ischia e i versi più famosi della ‘ndrezzata, una danza tipica di una frazione del mio comune, sono nel DNA di tutti!  

Non avevo ancora deciso cosa preparare, troppi piatti mi frullavano per la testa, ma i versi della ‘ndrezzata non mi hanno lasciato scelta: dovevo prendere le alici! Perché sono il più povero dei pesci, perché le adoro in ogni forma, perché lo spaghetto con alici e friggitelli è stato il mio piatto dell’estate 2013, perché quelle del mare ischitano sono buonissime e mi ammiccavano dal banco del pescivendolo mentre lui finiva di declamare la ‘ndrezzata :) Dunque alici, quindi spaghetto, e poi? Un po’ di seppie per avere due consistenze diverse. Come usare i magnifici prodotti della Lucania? Ma certo: la mullica croccante, perché al Sud si è sempre usato il formaggio dei poveri, quindi pane di Matera impreziosito dal sapore dei peperoni secchi di Senise. E poi come resistere al fascino delle melanzane di Rotonda? Al loro gusto piccante e deciso di melanzana vera! Mi sono ricordata del baba ganoush, ma volevo una nota del sud, che accentuasse la piccantezza di queste melanzane speciali, così ho unito il profumo fruttato  e la nota di chiusura piccante dell’olio extravergine di oliva Majatica, un tocco di affumicato dato dalla lunga cottura sulla griglia e dal sale nero delle Hawaii e un profumo d’aglio. Ma poi, andando da Ischia a Metaponto, potevo non passare da un caseificio? Non ho resistito e così, per legare tutto, ho usato una salsa di mozzarella di bufala, vista da Nadia nella versione con la burrata, a sua volta ispirata alla salsa alla provola della famosa Pasta e Patate di Nino di Costanzo, insomma, ischitani in tutte le salse :) ... è tutto? No, una punta di dolcezza del pomodoro secco di Cettaicàle per chiudere questo tour di sapori.

Volevo un piatto dove ci fossero croccantezza e cremosità, volevo far incontrare piccante e sapido, dolce e amaro, volevo un piatto di mare e di terra, con salite e discese, come la mia isola, come la Basilicata, un territorio piccolo, ma che si affaccia su due mari, racchiude un entroterra ricco di prodotti meravigliosi e  soprattutto si è fatto custode di biodiversità e unicità. Il mio piatto saprà raccontare tutto questo? Non lo so e a vedere le meraviglie presentate per questo contest, un po' mi vergogno della semplicità della mia proposta, però a noi è piaciuto :) 

Forse non è il migliore di quelli che avevo in mente, ma è quello che più mi rappresenta e mi permette di rendere omaggio ai prodotti della Lucania passando per la cultura gastronomica della mia isola...

Da Ischia alla Basilicata (coast to coast)

Ingredienti (per due porzioni)
120 g di spaghettoni trafilati al bronzo
2 pomodorini di Ciettaicàle (4 metà) ammorbiditi per qualche minuto in acqua
Qualche fogliolina di menta
Olio extravergine di oliva
Per la crema di melanzane di Rotonda
4 melanzane di Rotonda (circa 350 g)
Olio extravergine di oliva Majatica q.b. (circa due cucchiai)
Sale nero delle Hawaii q.b.
Pepe q.b.
Uno spicchio d’aglio in camicia
Per la salsa di mozzarella di bufala
80 g di panna fresca
40 g di mozzarella di bufala dop
Per il sugo
80 g di alici pulite e deliscate
60 d di seppia pulita
Uno spicchio d’aglio in camicia
Un peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Per la mollica aromatizzata
1 fetta di pane di Matera raffermo tostata
½ peperone secco di Senise già fritto
Olio extravergine di oliva

Procedimento
Per la crema di melanzane di Rotonda
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e disporle con la buccia verso il basso su una griglia già calda. A metà cottura rigirarle e lasciarle cuocere con la parte tagliata sulla griglia fino a che non sono morbide e pungendole con una forchetta questa penetra con facilità. Ricavare la polpa delle melanzane eliminando i semi (non odiatemi, vi prego!).
Coprire il fondo di un padellino con olio extravergine di oliva Majatica e unire lo spicchio d’aglio schiacciato con un coltello a lama larga, far andare a fiamma bassissima, fino a che l’aglio non rilascia il suo profumo, quindi toglierlo e versare nell’olio la polpa di melanzana strizzata. Aggiustare di sale e pepe e far insaporire. Ho usato il sale nero delle Hawaii per accentuare il senso di affumicato che la melanzana assume con la cottura alla griglia.
Frullare la polpa di melanzana aggiungendo l’olio extravergine di oliva Majatica necessario per ottenere un composto cremoso ma sodo. Il risultato è una crema dal gusto pungente di melanzana, ravvivato ulteriormente dall’olio extravergine di oliva Majatica. 

Per la salsa di mozzarella
Sfilacciare la mozzarella nel boccale del frullatore. Disporre la panna in un pentolino dal fondo spesso, portare a bollore e far bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurla alla metà, quindi versarla sulla mozzarella e azionare il frullatore in modo da ottenere una crema. Questa crema è saporitissima e la trovo perfetta anche per accompagnare sformati di verdure e frittate.
Per il sugo
Pulire le alici, deliscarle ed eliminare con cura tutte le spine, sciacquarle e ridurre i filetti in pezzetti lunghi circa un centimetro.
Pulire le seppie, privarle della pelle e tagliarle in quadratini di circa 1 cm di lato.
Coprire il fondo di un tegame abbastanza grande da contenere anche la pasta con olio evo, aggiungere l’aglio schiacciato e il peperoncino e farli andare a fuoco dolce fino a che non sfrigolano, quindi unire le seppie. Quando le seppie sono quasi cotte, unire le alici, salare pepare e portare a cottura. Le alici non devono essere cotte a lungo, giusto i tre minuti necessari per farle cambiare colore. Eliminare aglio e peperoncino e con una schiumarola togliere dalla padella alici e seppie e metterle da parte in un piatto caldo, lasciando nel tegame il liquido che avranno rilasciato durante la cottura.
Per la mollica aromatizzata
Privare il pane della crosta, tagliare la mollica in pezzi grossolani e inserirla nel mixer insieme al peperone di Senise. Azionare il mixer ad impulsi fino a ottenere un pangrattato aromatizzato.
Scaldare l’olio in una padella, quindi unire il pangrattato e mescolare fino a che non diventa dorato, prestando attenzione perché la cottura prosegue anche dopo aver spento il fornello.

Per finire
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua (non troppo) salata. Tre minuti prima del tempo di cottura indicato, prelevarli con una pinza e terminare la cottura nella padella contenente il sugo (cioè il liquido rilasciato da alici e seppie), unendo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono molto al dente unire seppie e alici tenute da parte (meno un paio di cucchiai che serviranno per decorare) e mantecare aggiungendo se necessario ancora un filo d’olio evo e, a fiamma spenta, qualche fogliolina di menta tritata.

Impiattare disponendo nei piatti caldi la salsa di mozzarella e la crema di melanzane e sopra un nido di spaghetti. Completare con i pomodorini di Ciettaicàle ammorbiditi per qualche minuto in acqua, scolati, tagliati a striscioline di circa 4 mm di larghezza e passati in padella con un filo d’olio giusto il tempo di scaldarli, qualche goccia di salsa di mozzarella, il resto di alici e seppie e una generosa spolverata di mollica aromatizzata.

Con questo piatto partecipo al contest "IO Chef" organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani in collaborazione con Giustino Catalano di Di testa e di gola e Teresa De Masi di Scatti golosi in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 9 ottobre 2013.

E questa forchettata è per voi :)