Tempo di bilanci, tra cucina gourmet, pizza e polpette

Sono di quelle persone che non amano il proprio compleanno, perché si tende inevitabilmente a fare bilanci e non sempre sono positivi. Eppure quest’anno mi sento (pro)positiva, fiduciosa, perché nell’ultimo anno ho imparato tanto, ho iniziato a scegliere con sempre maggiore consapevolezza e ne sono felice. Questo discorso è legato al blog e alle esperienze che mi ha portato a fare. Negli ultimi mesi ho conosciuto produttori e consorzi di tutela, ho iniziato a cercare la qualità con sempre maggiore attenzione, ho assaggiato, provato, acquistato prodotti nuovi alla ricerca di buono e giusto. Ho già detto varie volte che sono “viziata”, abituata al sapore e al profumo della frutta e delle verdure che coltiva il mio papà, per me la conserva di pomodori è quella che prepariamo noi ogni anno di mattina presto in una calda giornata di agosto e le marmellate sono tutte fatte in casa con la nostra frutta. Per questo, quando faccio la spesa sono esigente e, se decido di mangiare fuori, non riesco a desiderare nulla che sia meno di quello a cui sono abituata.

Ho già raccontato del mio incontro con Pasquale Palamaro, chef dell’Indaco, ma non vi ho detto che i nostri incontri sono proseguiti e che sono tornata in cucina a conoscere meglio lui e la sua brigata. Cosa mi ha insegnato? Che la cucina gourmet richiede qualità, standard elevatissimi e ricerca continua di prodotti genuini, oltre che di nuovi accostamenti di sapore.

Poi è arrivato “IO Chef”, il contest di cui vi ho parlato nello scorso post, cosa c’entra? Tanto, perché la qualità non è patrimonio dei gourmet (una parola che oggi è tanto usata da rischiare di perdere il suo significato): la qualità è merito e fatica di tanti anonimi contadini, casari e allevatori che nei minuscoli paesi di cui è ricca l’Italia hanno selezionato, curato e tramandato prodotti piccoli ma straordinari. Pensate ai pomodori di Cetticaiàle, che faticosamente li ha selezionati perché erano quelli che meglio resistevano alle secche estati lucane. O alla meraviglia dei fagioli di Sarconi, che grazie alla cura degli abitanti di questo piccolo paese sono oggi tra i più ricchi di proteine e gusto. 

E poi ci vuole chi questi prodotti li scova e li fa conoscere, può trattarsi di uno chef, ma anche di una società. Perché si può guadagnare anche facendo qualità, e mi viene automatico pensare alla GMA di Giuseppe Acciaio, che ho conosciuto in occasione di una cena organizzata al ristorante Haché per festeggiare Napoli attraverso prodotti di pregio e pizze gourmet. Era la prima volta che partecipavo a un evento simile e ne sono uscita contenta, arricchita, perché anche e soprattutto per i piatti più semplici la materia prima conta. Di cosa è fatta una buona pizza? Maestria del pizzaiolo e poi acqua, un pizzico di sale, un po’ di lievito e farina. Farina buona come la farina Petra del Mulino Marino, che avevo già incontrato a Le Strade della Mozzarella e ho iniziato a usare anche a casa. Ogni volta che mangio un prodotto reso speciale da questa farina biologica macinata a pietra, non posso fare e ameno di pensare a quanto più sano possa coincidere bene con più buono e più gustoso. Se la farina è la regina, il pomodoro è il re dei prodotti semplici, avete mai assaggiato i pomodori di Corbara? Sanno rendere una pizza speciale e mi riempiono di gioia perché sono un prodotto campano, una nostra eccellenza, e c’è chi se ne occupa e la valorizza. Prodotti eccellenti richiedono persone eccellenti, possono essere cuochi, ma anche sommelier o… biersommelier, come Gilberto Acciaio, che mi ha convinto ad assaggiare le sue birre, anche se non ne bevo, e mi ha aiutato a sentirne il sapore, il profumo, andando oltre i miei preconcetti e scoprendo che la birra giusta può anche piacermi.

La serata da Haché mi ha permesso di capire anche un’altra cosa su di me: quello che mi affascina è la storia che c’è dietro e dentro un piatto, che mi parli dello chef che l’ha creato o delle donne che hanno tramandato quella ricetta di generazione in generazione. Pensate alle polpette, che con genovese e ragù formano il tris dei secondi della domenica napoletana. Le polpette, che “buone come quelle di mammà non ce ne sono”, ebbene, ho scoperto che la stessa storia, quella di donne che si alzano presto per mescolare carne, uova, pane e quello che hanno a disposizione e regalare un sorriso ai propri cari, è raccontata bene anche in un ristorante dal nome insolito, dove, insieme a pizze realizzate con prodotti eccellenti, troverete tante declinazioni di polpette che spaziano da quelle classiche, a quelle insolite e vegetariane, sempre all’insegna del gusto e della qualità. Haché significa tritato, e quindi polpetta, e mentre siete seduti a un tavolino sul lungomare più bello del mondo e il vostro occhio spazia da Castel dell’Ovo a Posillipo, vi parla dei francesi che sono passati a Napoli, lasciando nel nostro dialetto parole della loro lingua e nelle nostre cucine le ricche ricette dei loro monsù. E se c’è qualcosa che Napoli ha bisogno di non dimenticare è proprio la sua storia, anche quella che passa attraverso un timballo o un ragù.

Nell’ultimo anno ho capito che per me cibo è cultura, che non posso dire di conoscere un luogo senza provarne i sapori tipici o visitarne il mercato. Non si può separare Napoli dalle pizze a portafoglio mangiate per strada, ma nemmeno dal sartù, perché opulenza e povertà ancora si rincorrono nei suoi vicoli, o raccontare la Basilicata tralasciando i prodotti che i suoi abitanti hanno saputo custodire e portare fino a noi. Allo stesso modo, è impossibile parlare di un grande chef senza nominare il lavoro di tanti contadini, allevatori e casari che danno vita ai prodotti che rendono speciali i suoi piatti. In questo mio piccolo spazio, oltre a mostrare i miei esperimenti culinari, voglio raccontare questi prodotti e i loro produttori, le storie che ci sono dietro un piatto e i piatti in grado di raccontare una città. Cibo è condivisione e io voglio condividere con voi le storie che mi appassionano. Si riparte, con un anno in più, tante idee in testa e un grosso grazie a voi che mi leggete per l’incoraggiamento che mi regalate ogni volta che mi lancio in un nuova esperienza.