Tempo di bilanci, tra cucina gourmet, pizza e polpette


Sono di quelle persone che non amano il proprio compleanno, perché si tende inevitabilmente a fare bilanci e non sempre sono positivi. Eppure quest’anno mi sento (pro)positiva, fiduciosa, perché nell’ultimo anno ho imparato tanto, ho iniziato a scegliere con sempre maggiore consapevolezza e ne sono felice. Questo discorso è legato al blog e alle esperienze che mi ha portato a fare. Negli ultimi mesi ho conosciuto produttori e consorzi di tutela, ho iniziato a cercare la qualità con sempre maggiore attenzione, ho assaggiato, provato, acquistato prodotti nuovi alla ricerca di buono e giusto. Ho già detto varie volte che sono “viziata”, abituata al sapore e al profumo della frutta e delle verdure che coltiva il mio papà, per me la conserva di pomodori è quella che prepariamo noi ogni anno di mattina presto in una calda giornata di agosto e le marmellate sono tutte fatte in casa con la nostra frutta. Per questo, quando faccio la spesa sono esigente e, se decido di mangiare fuori, non riesco a desiderare nulla che sia meno di quello a cui sono abituata.

Ho già raccontato del mio incontro con Pasquale Palamaro, chef dell’Indaco, ma non vi ho detto che i nostri incontri sono proseguiti e che sono tornata in cucina a conoscere meglio lui e la sua brigata. Cosa mi ha insegnato? Che la cucina gourmet richiede qualità, standard elevatissimi e ricerca continua di prodotti genuini, oltre che di nuovi accostamenti di sapore.
Poi è arrivato “IO Chef”, il contest di cui vi ho parlato nello scorso post, cosa c’entra? Tanto, perché la qualità non è patrimonio dei gourmet (una parola che oggi è tanto usata da rischiare di perdere il suo significato): la qualità è merito e fatica di tanti anonimi contadini, casari e allevatori che nei minuscoli paesi di cui è ricca l’Italia hanno selezionato, curato e tramandato prodotti piccoli ma straordinari. Pensate ai pomodori di Cetticaiàle, che faticosamente li ha selezionati perché erano quelli che meglio resistevano alle secche estati lucane. O alla meraviglia dei fagioli di Sarconi, che grazie alla cura degli abitanti di questo piccolo paese sono oggi tra i più ricchi di proteine e gusto. 

E poi ci vuole chi questi prodotti li scova e li fa conoscere, può trattarsi di uno chef, ma anche di una società. Perché si può guadagnare anche facendo qualità, e mi viene automatico pensare alla GMA di Giuseppe Acciaio, che ho conosciuto in occasione di una cena organizzata al ristorante Haché per festeggiare Napoli attraverso prodotti di pregio e pizze gourmet. Era la prima volta che partecipavo a un evento simile e ne sono uscita contenta, arricchita, perché anche e soprattutto per i piatti più semplici la materia prima conta. Di cosa è fatta una buona pizza? Maestria del pizzaiolo e poi acqua, un pizzico di sale, un po’ di lievito e farina. Farina buona come la farina Petra del Mulino Marino, che avevo già incontrato a Le Strade della Mozzarella e ho iniziato a usare anche a casa. Ogni volta che mangio un prodotto reso speciale da questa farina biologica macinata a pietra, non posso fare e ameno di pensare a quanto più sano possa coincidere bene con più buono e più gustoso. Se la farina è la regina, il pomodoro è il re dei prodotti semplici, avete mai assaggiato i pomodori di Corbara? Sanno rendere una pizza speciale e mi riempiono di gioia perché sono un prodotto campano, una nostra eccellenza, e c’è chi se ne occupa e la valorizza. Prodotti eccellenti richiedono persone eccellenti, possono essere cuochi, ma anche sommelier o… biersommelier, come Gilberto Acciaio, che mi ha convinto ad assaggiare le sue birre, anche se non ne bevo, e mi ha aiutato a sentirne il sapore, il profumo, andando oltre i miei preconcetti e scoprendo che la birra giusta può anche piacermi.


La serata da Haché mi ha permesso di capire anche un’altra cosa su di me: quello che mi affascina è la storia che c’è dietro e dentro un piatto, che mi parli dello chef che l’ha creato o delle donne che hanno tramandato quella ricetta di generazione in generazione. Pensate alle polpette, che con genovese e ragù formano il tris dei secondi della domenica napoletana. Le polpette, che “buone come quelle di mammà non ce ne sono”, ebbene, ho scoperto che la stessa storia, quella di donne che si alzano presto per mescolare carne, uova, pane e quello che hanno a disposizione e regalare un sorriso ai propri cari, è raccontata bene anche in un ristorante dal nome insolito, dove, insieme a pizze realizzate con prodotti eccellenti, troverete tante declinazioni di polpette che spaziano da quelle classiche, a quelle insolite e vegetariane, sempre all’insegna del gusto e della qualità. Haché significa tritato, e quindi polpetta, e mentre siete seduti a un tavolino sul lungomare più bello del mondo e il vostro occhio spazia da Castel dell’Ovo a Posillipo, vi parla dei francesi che sono passati a Napoli, lasciando nel nostro dialetto parole della loro lingua e nelle nostre cucine le ricche ricette dei loro monsù. E se c’è qualcosa che Napoli ha bisogno di non dimenticare è proprio la sua storia, anche quella che passa attraverso un timballo o un ragù.


Nell’ultimo anno ho capito che per me cibo è cultura, che non posso dire di conoscere un luogo senza provarne i sapori tipici o visitarne il mercato. Non si può separare Napoli dalle pizze a portafoglio mangiate per strada, ma nemmeno dal sartù, perché opulenza e povertà ancora si rincorrono nei suoi vicoli, o raccontare la Basilicata tralasciando i prodotti che i suoi abitanti hanno saputo custodire e portare fino a noi. Allo stesso modo, è impossibile parlare di un grande chef senza nominare il lavoro di tanti contadini, allevatori e casari che danno vita ai prodotti che rendono speciali i suoi piatti. In questo mio piccolo spazio, oltre a mostrare i miei esperimenti culinari, voglio raccontare questi prodotti e i loro produttori, le storie che ci sono dietro un piatto e i piatti in grado di raccontare una città. Cibo è condivisione e io voglio condividere con voi le storie che mi appassionano. Si riparte, con un anno in più, tante idee in testa e un grosso grazie a voi che mi leggete per l’incoraggiamento che mi regalate ogni volta che mi lancio in un nuova esperienza.

16 commenti:

  1. Cibo è condivisione.
    una frase che adoro...
    tutto meraviglioso
    brava

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  2. Augurissimi Vale :) Condivido ogni parola di quello che dici e a dire il vero mi è scesa la lacrimuccia a leggere le tue parole sulla nostra città, che adoro tantissimo. Un giorno mi dirai dove trovi tutte queste eccellenze e questi prodotti, che io ancora non so dove cercare, ma c'ho tanta voglia di assaggiare e sentire le differenze ;)

    Un bacione e grazie ancora per questo post

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  3. Condivido tutto quello che hai scritto.. e sono fiera di te per ciò che hai saputo trarre da queste stupende esperienze <3 Un abbraccio cara.. e se p il tuo compleanno auguroni perchè d'ora in poi siano solo ottimi bilanci <3 :)

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  4. Ho letto questo post d'un fiato e condivido tutto, parola per parola...noi staremo qui ad ascoltarle, le tue storie e a condividere con te le nostre...esiste qualcosa di più puro e umano di questo??Buon compleanno :)

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  5. Ho letto questo post d'un fiato e condivido tutto, parola per parola...noi staremo qui ad ascoltarle, le tue storie e a condividere con te le nostre...esiste qualcosa di più puro e umano di questo??Buon compleanno :)

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  6. tanti auguri cara Vale e complimenti per questo post, non potrei essere più d'accordo e sottoscriverei ogni parola!
    un abbraccio

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  7. ottima esperienza che condivido a pieno! anche io sono esigente sulla qualita', perche' per la buona riuscita di una ricetta e' importantissima! baci

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  8. Sono pienamente d'accordo con te! ;)

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  9. Tesoro non dirmi che mi son persa il tuo compleanno:(( son due giorni che non riesco a collegarmi e ti faccio adesso i miei più cari auguri:*
    Naturalmente condivido ogni parola... dalla consapevolezza del cibo a quella sui prodotti, al rispetto per la tradizione... e poi mi parli della mia Napoli, allora mi commuovo... quanto mi manca...
    ti abbraccio stellina:*

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  10. Allora auguri inritardo !!
    Certo, mi hai fatto venire la voglia di tornare a Napoli. Manco da tantissimo tempo...

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  11. Carissima, intanto piacere di conoscerti! Concordo con tutto quello che hai detto, io sono siciliana e la mia terra è ricca di contadini e di allevatori che con amore e fatica giorno dopo giorno ci regalano i prodotti sani e genuini che si distinguono da tutti gli altri, che sono inconfondibili e spiccano per gusto e genuinità!! Purtroppo io non ho avuto modo di avere le belle esperienze di cui tu ci parli nel tuo post, ma attraverso le tue parole mi sembra quasi di esserci e non posso darti torto su nulla, anzi la penso esattamente come te! Ti auguro altre mille di queste avventure e ti faccio anche gli auguri per il tuo passato compleanno!! Ne approfitto anche per unirmi ai tuoi lettori e non perdermi così i prossimi post e per permettermi di invitarti a fare un salto anche da me se ti va per scambiare quattro chiacchere, a presto :)
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  12. Congrats anche di qua, per tutto <3

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  13. Da dentista a fisico... congratulazioni per la scientificità e la sperimentazione!!!
    Mi sono già unita con entusiasmo ai tuoi fans.
    Mi farebbe tanto piacere se anche tu venissi a trovarmi nel mio www.paneperituoidenti.it...
    A presto.

    Valeria

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  14. Hai ragione, la cucina e il cibo sono cultura. E la storia di ogni regione e di ogni famiglia è fatta di tradizioni e rituali legati al cibo. La materia prima di qualità rende un piatto speciale e conoscere l'origine e il percorso dei prodotti ci aiuta ad essere "gourmet" più consapevoli :)
    Bello il tuo blog! A presto
    Alessandra

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  15. Grazie per la condivisione!

    http://restaau.it/Search/City/ristoranti-palermo.html

    ristoranti palermo

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  16. Spero non ti dispiaccia: sul mio www.paneperituoidenti.it c'è posta (vabbè, un premio!) per te.
    Bacioni.

    Valeria

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