Pasta con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Pasta con Baccalà e mozzarella di bufala

Ecco la mia prima ricetta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella”.

Il mio viaggio più essenziale con pasta pomodoro e mozzarella l’ho fatto per l’edizione 2014 del contest con la versione moderna degli spaghetti pomodoro e mozzarella. Ho avuto la conferma di aver azzeccato l’idea di essenzialità italiana a fine maggio, quando mi sono ritrovata a casa di uno svizzero a Tolosa in compagnia di un tedesco, una coreana, un americano, diversi francesi e il padrone di casa, che poi sarebbe il capo dell’esperimento a cui lavoro :), ha messo sul tavolo una mozzarella di bufala e poi ha preparato degli spaghetti ai pomodorini! Sapendo di essermi giocata la carta dell’essenziale in termini di ingredienti, ho cercato di scoprire gli altri significati di “viaggio essenziale”.

Partiamo dal viaggio. Negli ultimi anni ho viaggiato tanto, ho mangiato più spesso al ristorante che non a casa mia, spaziando dalle tavole calde giapponesi agli stellati francesi, ho cercato di formare il mio gusto, di assaggiare senza preconcetti. Ho scoperto che all’estero le materie prime italiane se le sognano, che prima di partire ho bisogno di mangiare una buona mozzarella di bufala e una pizza napoletana fatta ad arte e che quando sto fuori per settimane la prima cosa che vorrei al ritorno sono pomodori che sappiano di pomodoro arricchiti solo da un giro d’olio buono. L’olio è alla base della nostra cucina, se i miei colleghi in Canada o in Russia mi chiedessero di cucinare italiano per loro, la mia prima domanda sarebbe: ce l’abbiamo l’olio?

Torniamo all’essenziale. Secondo me, andare all’essenza delle cose non vuol dire sempre togliere, ma più che altro riscoprire, ripulire, portare alla luce tutto quello che un singolo ingrediente può esprimere, rendere ogni sapore riconoscibile, provando a non coprire tutto con sapori standardizzati, magari piacioni, ma piatti.

Ora basta sproloqui, passiamo alla ricetta, sperando che qualcuno sia riuscito a seguire il mio filo conduttore che mi ha portato a realizzare i miei piatti. Ho scelto di usare il baccalà perché è trasversale: in ogni regione d’Italia c’è una ricetta tipica col baccalà e volevo che il mio piatto raccontasse tutto il Paese e non solo il mio meraviglioso Sud. Il baccalà in realtà è internazionale, si cucina in Norvegia come in Portogallo, ed è povero, è il pesce che tutti possono permettersi, anche chi non abita vicino al mare. Mi sono divertita a contrapporre la consistenza che si ottiene con la cottura a bassa temperatura a quella della mozzarella sfilacciata e delle calle del Pastificio dei Campi. Le calle sono un formato di pasta particolare, nato dalla collaborazione del Pastificio dei Campi con lo chef Gennaro Esposito della Torre del Saracino, e mi hanno conquistato perché sanno essere protagoniste del piatto, senza rubare la scena al condimento, non si fanno schiacciare, regalano il sapore del grano, senza coprire la delicatezza degli altri ingredienti. Come pomodoro, non potevo che scegliere il giallo, perché cromaticamente volevo il sole nel piatto, ma soprattutto perché a livello di gusto bilancia perfettamente gli altri sapori. Per completare, un goccio di colatura di alici di Cetara, il tocco croccante della pelle di baccalà disidrata e il profumo della scorza di limone che lega mozzarella e baccalà.

Calle con baccalà, mozzarella di bufala e pomodorini gialli

Ingredienti (per una persona)

50 g di pasta del tipo Calle del Pastificio dei Campi

1 filetto di baccalà del peso di circa 100 g

50 g di mozzarella di bufala campana DOP, preferibilmente lavorata a mano, preferibilmente da una treccia

200 g di pomo d’oro a pacchetelle

Olio extravergine di oliva fruttato medio

La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Sale marino di Trapani

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Procedimento

• Per prima cosa, preparare il baccalà: eliminare eventuali lische, tamponare il filetto con la carta da cucina, metterlo in una ciotolina e massaggiarlo con un filo d’olio extravergine di oliva. 
• Inserire il baccalà in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere un filo d’olio e sigillare il sacchetto (in mancanza, utilizzare un foglio di carta fata). 
• Cuocere il baccalà a 56°C a bagnomaria per dodici minuti. 
• Scolare il sacchetto e versare il suo contenuto in una ciotola, privare il baccalà della pelle, sfogliarlo e sminuzzarlo con le mani. 
• Aggiungere la mozzarella di bufala sfilacciata a mano e una generosa grattugiata di buccia di limone. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar riposare. 
• Scaldare una padella in ghisa dal fondo spesso e appena è ben calda, porvi la pelle di baccalà tenendola schiacciata con una paletta in acciaio in modo da non farla accartocciare. Cuocere la pelle di baccala molto bene da entrambi i lati, fino a renderla asciutta e croccante.
• Preparare la salsa di pomodorini gialli versando un filo d’olio extravergine di oliva in una padella in rame stagnato. Aggiungere uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima e farlo sudare dolcemente a fuoco basso fino a che l’aglio non avrà rilasciato il suo profumo, quindi toglierlo e versare i pomodorini. Portare a cottura e regolare di sale, quindi passare il sugo al passaverdure in modo da ottenere una salsa cremosa.
• Nel frattempo lessare la pasta al dente in acqua poco salata utilizzando una pentola capiente. Scolare la pasta un minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
• Scaldare un filo d’olio in una casseruola dal fondo spesso e aggiungere un mestolino del liquido rilasciato da baccalà e mozzarella. Aggiungere anche un cucchiaino di colatura di alici e ruotare delicatamente la padella in modo da formare un’emulsione. 
• Versare in padella anche le calle e un paio di cucchiai della loro acqua di cottura e spadellare con delicatezza fino a che non sono cotte, aggiungendo altro liquido nel caso servisse, assaggiare per valutare se fosse necessario aggiungere altro sale.
• Disporre sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro ben caldo, con un coppa pasta posizionare al centro del piatto un cucchiaio del composto di baccalà e mozzarella, ben scolato dal liquido rilasciato. Aggiungere le calle e completare con la pelle di baccalà croccante, un filo d’olio extravergine di oliva e un’altra grattata di buccia di limone.