Una minestra di mare per #LSDM

La mia seconda proposta per il contest “Pasta Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da “Le Strade della Mozzarella” è una rivisitazione di un piatto della tradizione siciliana: la minestra di spaghetti spezzati con le aragostelle. È un piatto che racconta una storia di mare, preparata dalle mogli dei pescatori col pescato rimasto invenduto, arricchita con la farina di mandorle e completata da una pesto all’aglio (ingrediente immancabile nella cucina della Sicilia occidentale). Quello che mi ha colpito quando ho assaggiato questo piatto è la sua esplosione di sapore, quello che mi è saltato agli occhi ripensandoci in seguito è la sua similitudine con la fideuà spagnola. In entrambi i casi pesce povero, spaghetti spezzati e una salsa all’aglio. 

Per il mio secondo viaggio ho scelto di partire dalla Sicilia per arrivare in Spagna passando dalla Campania. In questo viaggio ho scelto di raggiungere l’essenza della minestra di mare usando un solo tipo di crostacei (le canocchie, povere e di stagione), alleggerendo la salsa di accompagnamento e utilizzando gli ingredienti della tradizione in modo da renderli tutti riconoscibili, volevo mettere in luce ogni elemento, senza perdere l’armonia dell’insieme. È un piatto che si mangia col cucchiaio, come tutti i piatti della memoria, in cui l’acidità leggera del pomodoro gioca con la dolcezza della spuma di latte di mandorle e mozzarella, con la croccantezza della mandorla tostata e l’aromaticità della crema d’aglio che tengono vivi il palato e ci riportano al presente.

Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

Ingredienti (per una persona)

50 g di pasta del tipo “Spaghettini del Pastificio dei Campi” spezzati in pezzi di 2 o 3 cm di lunghezza

40 g di mozzarella di bufala campana dop

200 g di pomodori San Marzano "Agrigenus"

250 g di canocchie di mare freschissime (anche dette cicale di mare o pannocchie) e la bisque realizzata con i loro scarti

Foglie di basilico

Crema di aglio

Latte di mandorla alla mozzarella

Olio extravergine di oliva fruttato medio

Uno spicchio d'aglio

Fior di sale dolce di Cervia

Per  la crema di aglio:

20 g di aglio

100 g di latte di mozzarella di bufala campana DOP

Per i crostacei e la loro bisque:

Teste e scarti delle canocchie

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Uno spicchio d'aglio

Per il latte di mandorle alla mozzarella:

20 grammi di mandorle (rigorosamente non tostate e non sgusciate)

100 g di latte di mozzarella di bufala campana DOP

Procedimento

Per il latte di mandorle alla mozzarella: Strizzare la mozzarella raccogliendo tutto il latte, quindi tagliarla a fette sottili e metterla in un colino a perdere il latte residuo. Coprire le mandorle con il latte rilasciato dalla mozzarella e porle in frigorifero. Dopo dodici ore eliminare le pellicine sgusciandole e rimettere le mandorle nel latte di mozzarella. Far riposare altre dodici ore in frigorifero, quindi mettere da parte qualche mandorla e frullare il resto. Filtrare il composto ottenuto attraverso un panno pulito lavato senza detersivo e ammorbidente, strizzandolo in modo da ricavare tutto il latte. Tritare grossolanamente le mandorle intere, tostarle velocemente in un padellino antiaderente molto caldo senza aggiungere nulla e tenerla da parte.

Per i crostacei e la loro bisque: Pulire metà delle conocchie separando il corpo da testa e carapaci. Tritare la carne ricavata con il coltello e porla tra due fogli di pellicola per alimenti dando la forma di un disco con un coppapasta. Porre la velina in un contenitore ermetico e congelare il tutto per almeno 96 ore. In una padella dal fondo spesso scaldare un filo d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e, appena questo inizia a sfrigolare, aggiungere le canocchie, rosolarle velocemente da entrambi i lati, quindi sfumare col vino bianco, lasciar evaporare l’alcool, quindi abbassare la fiamma e portare i crostacei a cottura. Sgusciare le canocchie, tenere in caldo la carne e utilizzare gli scarti insieme a quelli dei crostacei sgusciati crudi per realizzare la bisque. Filtrare la bisque e metterla da parte.

Per la crema d’aglio: Sbollentare almeno quattro volte l’aglio pulito e privato dell’anima in abbondante acqua, immergendo ogni volta da acqua fredda. Una volta sbianchito l’aglio, farlo cuocere con il latte di mozzarella fino a che non diventa molto morbido. Frullare tutto in modo da ottenere una crema fluida. 

Per la minestra di spaghetti spezzati:

Preparare la salsa di pomodorini gialli versando un filo d’olio extravergine di oliva in una padella in rame stagnato. Aggiungere uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima e farlo sudare dolcemente a fuoco basso fino a che l’aglio non avrà rilasciato il suo profumo, quindi toglierlo e versare i pomodori. Aggiungere qualche foglia di basilico e far cuocere per qualche minuto, finchè i pomodori non iniziano a sfaldarsi, quindi aggiungere la bisque. Far cuocere per una mezzoretta: il sugo deve diventare piuttosto denso e saporito. Versare gli spaghetti spezzati e portare a cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra bisque soltanto se serve. Quando la pasta è molto al dente, aggiungere anche la polpa cotta delle canocchie e assaggiare per valutare se è necessario aggiungere sale, considerando che la bisque è naturalmente sapida. Fuori dal fuoco mantecare con un filo d’olio extravergine di oliva.

Nel frattempo scaldare il latte di mandorle al microonde e montarlo con una monta latte.

Impiattare la minestra in un piatto fondo, disporre al centro del piatto il crudo di crostacei (ricoperto con un pizzico di fiori di sale sbriciolato con le dita) e le fette di mozzarella, punteggiare con la crema d’aglio e la spuma di latte di mandorla, guarnire con qualche fogliolina di basilico, le mandorle tritata grossolanamente e completare con qualche goccia di olio extravergine di oliva.