Cucina dolce a LSDM: il collettivo PASS121 e il caffè Kimbo

PASS121 è un collettivo di undici pasticceri italiani che hanno deciso di unire le proprie forze e le proprie esperienze per valorizzare gusto, tecnica ed esperienza italiani. PASS121 è l’acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno, mentre il numero 121 rappresenta i gradi a cui bisogna portare lo sciroppo di zucchero per ottenere la meringa all'italiana.

Cinque di questi pasticceri -Beppe Allegretta,  Daniele Bonzi, Antonino Maresca, Mario Peqini, Galileo Reposo- hanno portato Passione per la cucina dolce, Alchimia di consistenze e sapori, capacità tecnica praticamente Scientifica e ambizione di far vivere un Sogno a LSDM 2016, dove 160 fortunati ospiti del congresso hanno vissuto attimi di magia grazie alle loro creazioni a base di caffè.

Il dolce di Antonino Maresca, di PASS121, a LSDM2016

Il tema della Lounge Cucina Dolce a LSDM era il caffè, Kimbo ha fornito a ogni pasticcere tre miscele, ognuno di loro ha assaggiato, scelto il caffè col corpo e l’acidità più adatto e infine dato vita a un dessert al piatto, articolato e completo, e a un cioccolatino. Tutti colleghiamo il caffè col gusto amaro, questi pasticceri hanno mostrato che sa essere anche dolce o acido.

Ogni dolce esprimeva la personalità e la visione del suo creatore, nel complesso dolci e cioccolatini restituivano una visione nuova del tema dolce al caffè. C’è chi ha giocato con l’illusione, chi ha richiamato i ricordi delle colazioni estive o d’infanzia, chi ha guardato ai classici innovandoli. Tutti i pasticceri di PASS121 hanno creato dessert freschi, divertenti, piacevoli, perché il dolce da fine pasto non deve appesantire la degustazione, ma essere una coccola che fissa un bel ricordo di tutta l’esperienza al ristorante. Sfumature diverse per lo stesso tema, professionisti concentrati durante il loro taste, ma anche in quello dei colleghi, pronti ad aiutare, spiegare, stupire.

PASS121 vuole portare avanti una nuova visione della pasticceria italiana da ristorazione. Tre anni fa a LSDM rimasi colpita da una frase di Corrado Assenza: “non avete mangiato dei dolci, avete mangiato idee”, Barbara Guerra e Albert Sapere, organizzatori di LSDM, dedicando una delle Taste Lounge alla cucina dolce hanno saputo cogliere uno dei temi emergenti della gastronomia mondiale e hanno permesso a tutti di assaggiare dolci e idee.

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