Shokupan, pane morbido al latte giapponese

Il pane soffice al latte è uno dei prodotti da forno giapponesi più famosi. In giapponese shokupan significa letteralmente "mangiare il pane", tanto è vero che tutti i panini giapponesi hanno come base fette di questo pancarrè che si scioglie in bocca ed è la versione leggera del famoso Hokkaido milk bread.

Il pane soffice al latte giapponese, detto shokupan

Tempo fa avevo provato a realizzarlo col metodo thangzhong (water-roux), stavolta ho usato una tecnica chiamata yudane, che consiste nel mescolare parte della farina con acqua bollente in modo da gelatinizzare gli amidi presenti nella farina. Con entrambi i metodi, il pane risulta più morbido e alto e ha una durata di conservazione maggiore, pur usando pochissimi grassi.

Il metodo yudane permette di ottenere un pane sofficissimo e dalla mollica filante, che ha un maggiore sviluppo in altezza e rimane morbido a lungo. Si tratta di un pane neutro, ottimo con burro e marmellata o nutella a colazione, ma perfetto anche tostato per accompagnare salmone o salumi. Dopo aver preparato lo shokupan per tre volte in due settimane, ho deciso di condividere la ricetta qui, in modo da averla sempre a portata di mano. Ho anche inserito uno schema che aiuta a farsi un’idea dei tempi di impasto e lievitazione.

Shokupan, pane soffice giapponese

Le ultime fette di shokupan, ancora morbide

Ingredienti per uno stampo da plumcake

Per lo yudane

100 g di acqua

100 g di farina manitoba o per pane (12% di proteine)

Per il pane

Lo yudane preparato in precedenza

4 g di lievito di birra secco (15 g fresco, raddoppiare la dose per procedere più velocemente)

300 g di latte intero

30 g di zucchero

10 g di sale

400 g di farina per pane (12% di proteine, in alternativa metà manitoba e metà 00)

30 g di burro pomata (a temperatura ambiente)

Per spennellare

Un tuorlo allungato con un cucchiaio di acqua

Procedimento

Tempi di preparazione del pane soffice giapponese, shokupan

Per lo yudane (da preparare almeno 4 ore prima, meglio se il giorno precedente)

0.       Portare a bollore l’acqua (io uso il microonde) e versarla sulla farina, mescolare bene con una spatola in silicone fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e appena fredda, conservarla in frigo.

Per il pane

1. Sciogliere zucchero e lievito nel latte, aggiungere lo yudane spezzettato e la farina, mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi aggiungere il sale ed impastare ancora. L’impasto va lavorato a lungo (20 minuti) in planetaria o a mano, fino a quando non è morbido, ma gestibile (si deve ottenere il velo). A questo punto si inserisce il burro pomata in tre fasi, facendo assorbire bene ogni dose prima di passare alla successiva. Se si lavora con la planetaria, si può anche inserire tutto insieme.
2. Disporre l’impasto in un contenitore oliato e far lievitare fino al raddoppio (a 18°C sono necessarie circa 4 ore, a 26° un’ora e mezza è sufficiente).
3. Sgonfiare completamente l’impasto e dividerlo in tre pezzi uguali. Arrotondare e lasciar riposare per 20 minuti.
4. Per ogni pezzo procedere come segue: stendere l’impasto e piegarlo a tre, girarlo a 90° e stenderlo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo spesso circa un centimetro e largo quanto lo stampo da plumcake. Arrotolare la striscia su se stessa fino a ottenere un rotolo, chiuderlo bene e porlo con la chiusura sotto nello stampo oliato. Procedere in maniera analoga con gli altri due pezzi.
5. Far lievitare nuovamente fino al raddoppio (nel mio caso sono servite circa 3 ore).
6. Preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. Spennellare il pane con un uovo o un tuorlo allungato con un cucchiaio di acqua. Infornare nel forno caldo per 35 minuti. Controllare dopo 25 minuti se e necessario coprire il pane con un foglio di carte argentata per non farlo scurire troppo.
7. Prima di sfornare fare la prova stecchino, deve uscire asciutto e senza alcuna pallina di impasto attaccata. Io, per sicurezza, tolgo il pane dallo stampo e busso alla base: se è cotto, deve suonare vuoto.
8. Far raffreddare su una griglia. Il pane è molto soffice e praticamente è impossibile tagliarlo quando caldo. L’ideale sarebbe aspettare il giorno seguente per affettarlo. Si conserva per tre giorni avvolto nella pellicola per alimenti, altrimenti è possibile congelarlo a fette e averle sempre pronte da tostare.

Note

La farina gioca un ruolo molto importante nella panificazione. Di solito la farina per pane contiene circa l'11,5 - 13% di proteine, mentre la farina ad alto contenuto di glutine è intorno al 13,5 - 14,5%. La farina 00 per tutti gli usi contiene meno proteine ​​intorno al 9-11%. Per ottenere un pane soffice, morbido e leggero, è necessario usare una farina che abbia almeno il 12% di proteine. Io ho usato la Caputo pizzeria o la Caputo manitoba mescolata con farina 00.

I tempi sono indicativi, regolarsi osservando l’impasto.

Per realizzare lo yudane si usa il 20% della farina totale a cui si aggiunge lo stesso peso di acqua. Per realizzare questo pane sono partita dalla ricetta trovata qui, ho leggermente aggiustato le dosi di sale e zucchero. Vi rimando a questo blog in inglese per le foto passo passo di tutti i passaggi.