La genovese ricetta tradizionale napoletana

Candele col sugo alla genovese

La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne difendono l’originalità. 
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.

L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco, tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta, in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo.

Quello che posso dirvi con certezza è che la genovese è una coccola, un atto d’amore, richiede di affettare tante cipolle e una cottura lenta lenta e lunga lunga. Per questo, il consiglio più importante che posso darvi è quello di Luciano Pignataro: “La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.”

La Genovese

La carne del sugo alla genovese

La finta genovese vegan e i ravioli al provolone del monaco

Alla ricetta della genovese napoletana ho già dedicato un post, è il mio sugo a lenta cottura preferito, è la ricetta salata più replicata del blog, quella su cui ricevo più email e commenti. La genovese è Napoli, racconta una storia di mescolanze, richiede cura, pazienza, amore e lacrime :P la genovese fatta bene è dolce, la genovese frettolosa è indigesta.

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Finta genovese vegan