Idee per le feste: i ravioli aperti!

Preparare la pasta fresca mi riporta alle domeniche mattina di tanti anni fa, quando mio padre –che in cucina mette piede solo per mangiare :P – decideva di mettersi all’opera. Le uniche cose che preparava erano gli gnocchi e la pasta fresca, reclutava me e le mie sorelle come piccole aiutanti e mamma come supervisore. Ricordo tagliatelle stese ad asciugare e farina ovunque, ma che divertimento! 
In questo piatto, volevo che la sfoglia fosse al centro dell’attenzione, più importante di tutti gli altri ingredienti. Ho pensato a una lasagna assemblata al momento e mi sono ricordata del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, così ho deciso di richiamare la sua idea, anche se con ingredienti meno nobili, per dirgli grazie per quello che ha regalato alla cucina italiana. La sfoglia va tirata sottile, eppure resta consistente e porosa, il sapore intenso del grano non è coperto, ma soltanto accompagnato dagli altri (pochissimi) ingredienti. È un piatto perfetto per le feste in arrivo: saporitissimo, di stagione, comodo da preparare in anticipo ed elegante.

Ravioli aperti con broccoli e gamberi

La finta genovese vegan e i ravioli al provolone del monaco

Alla ricetta della genovese napoletana ho già dedicato un post, è il mio sugo a lenta cottura preferito, è la ricetta salata più replicata del blog, quella su cui ricevo più email e commenti. La genovese è Napoli, racconta una storia di mescolanze, richiede cura, pazienza, amore e lacrime :P la genovese fatta bene è dolce, la genovese frettolosa è indigesta.

In questo caso, la genovese diventa più leggera, diventa vegetariana, anzi vegana! Solo cipolle, un piatto poverissimo ma ricco di sapore. Questo sugo è perfetto con dei rigatoni, ma diventa una delizia con dei ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta e Provolone del Monaco DOP, in un gioco tra la dolcezza della cipolla, la cremosità della ricotta e la sapidità del provolone.

La genovese finta o fujuta è piatto di origine contadina, che oggi si trasforma in un vero lusso. Il lusso del tempo, quello richiesto dalla lunga cottura del sugo, ma anche quello del provolone del monaco. Il provolone del monaco è un formaggio che pochi conoscono, è custodito come un segreto perché la sua produzione è molto piccola, è un segreto della zona detta dei Monti Lattari, poco lontano da Napoli. La sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. La stagionatura può anche avvenire in grotta e dura almeno sei mesi. Il Provolone del monaco è un prodotto dal gusto unico, strettamente legato ai profumi della sua terra, ha un sapore dolce e burroso arricchito da un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove le vacche agerolesi pascolano liberamente, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

Genovese vegan (finta genovese o genovese fujuta)

Finta genovese vegan

Menù di Natale: ravioli al profumo di limone con gamberi

 

Per il menù di Natale che ho ideato per il Consorzio della Denominazione San Gimignano, dopo la passatina di ceci con vongole, ho pensato di preparare un primo piatto. Secondo me, non c’è nulla di più festivo della pasta fresca ripiena, così ho deciso di cimentarmi con i ravioli. Ravioli speciali, in cui la rotondità della ricotta di bufala è smorzata dalla nota fresca del limone, accompagnata dalla dolcezza dei gamberi e dall’intensità della loro bisque. 

La Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 delle Tenute Guicciardini Strozzi è perfetta con questo piatto perché è strutturata e riesce a pulire la bocca dal formaggio fresco, la sua nota amara fa da contrappunto alla dolcezza dei gamberi e il suo profumo si sposa divinamente con la cascata gialla e fresca di limone che ricopre i ravioli e fa subito festa. 

Dopo l'assaggio, all'unanimità abbiamo deciso che questo sarà il nostro primo piatto per la cena della Vigilia di Natale, se non vi fidate di me, credete alle mie impicciosissime sorelle e provatelo!

Ravioli al profumo di limone con gamberi