Approfondimenti: l'olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è alla base della dieta mediterranea e nell’anno in cui l’Expo si tiene in Italia ed è dedicato proprio all’importanza dell’alimentazione, dovremmo rivolgere un’attenzione maggiore a questo alimento. Quanti di noi sanno riconoscere un buon olio extravergine di oliva? O, ancora meglio, quanti di noi sanno cosa vuol dire olio extravergine? 

Degustazione ed abbinamento di oli e pizze a La Notizia di Enzo Coccia

Enzo Coccia, il pizzaiolo che prima di tutti ha posto l’accento su qualità e materie prima, ha deciso di puntare i riflettori sull’olio e, insieme a Laura Gambacorta, assaggiatrice di olio, giornalista enogastronomica e organizzatrice di eventi, ha dedicato una giornata al nostro oro verde.
Al mattino, un incontro con esperti (Riccardo Scarpellini - selezionatore di oli, Maria Luisa Ambrosino - responsabile Sportello olio e capo panel, Gino Celletti - capo panel ed esperto di marketing dell’olio, Raffaele Sacchi – professore del Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli) e produttori (Vittoria Brancaccio - Le Tore, Alexia Capolino Perlingieri - Capolino Perlingieri, Antonino Mennella - Madonna dell’Olivo, Maria Provenza - La Torretta, Alberto Romano - Frantoio Romano) ha permesso ad appassionati e operatori del settore di farsi un’idea delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva.
L’olio extravergine, per essere definito tale, deve avere bassa acidità ed essere privo di difetti. L’olio extravergine di oliva ha il sapore delle olive vive. La prima cosa da fare quando ci si trova davanti a un olio nuovo è annusarlo: deve parlare degli uliveti. A seconda del periodo di raccolta, del terreno, ma anche delle tecniche di frangitura, l’olio ha un profumo diverso, potrà essere prevalente la nota erbacea, quella di pomodoro o carciofo, ma deve essere sempre un profumo di verde.
Passando all’assaggio, è importante non spaventarsi se l’olio “pizzica”, sono i polifenoli che conferiscono all’olio le sensazioni di piccante e amaro. I polifenoli sono antiossidanti naturali e la loro concentrazione raggiunge il massimo insieme nelle olive verdi, subito prima che inizino a comparire le macchie scure, esattamente nello stesso momento in cui c’è il massimo dei profumi. Questo significa che l’olio più salutare viene prodotto con olive raccolte sugli alberi, lavorate in pochissimo tempo e che danno una resa minore, è per questo che l’olio buono costa, ma i benefici per la salute e per il gusto sono enormi.

Pizza e olio extravergine di oliva: un binomio di qualità

Alla sera si è passati dalla teoria alla pratica, con cinque pizze abbinate ad altrettanti oli per dimostrare quanto l’olio sappia regalare in termini di gusto e profumo a tutti i piatti. Per le foto delle pizze e della serata vi rimando alla mia pagina fb, ma soprattutto vi invito a riflettere la prossima volta che aprirete una bottiglia di olio: l’olio extravergine di oliva non è solo un condimento, ma è l’espressione del lavoro e della passione dei frantoiani e delle peculiarità del territorio.