Le Strade Della Mozzarella 2015

E’ il terzo anno che partecipo a Le Strade Della Mozzarella e ogni anno trovo che definirlo congresso di gastronomia sia riduttivo: è un evento, nel senso etimologico del termine. Si esalta la mozzarella di bufala, ma anche e soprattutto la cucina italiana. 

LSDM 2015: il piatto di Sang Hoon Degeimbre

Indipendentemente dai relatori, ogni anno riconosco dei punti fermi. 

Biscotti cocco e bufala

Biscotti al cocco e latte di bufala ricoperti di cioccolato

I miei esperimenti in cucina hanno un nuovo protagonista: Latterì: un ristretto di latte di bufala al 100% con il 18% di materia grassa. Il latte viene concentrato a freddo, privandolo del 50% della sua acqua, e poi conservato a bassa temperatura in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche. Latterì è pensato per i professionisti della ristorazione sia dolce sia salata da ILC La Mediterranea S.p.A..

Da qualche settimana mi sto divertendo all’interno di un gruppo di sperimentazione collettiva “Alle origini del gusto” che sta valutando la versatilità di questo prodotto che sarà presentato a Le Strade della Mozzarella. Stiamo imparando a gestire la sua consistenza estremamente cremosa (più vicina a quella della panna che a quella del latte) e un sapore naturalmente dolce. Ancora non ho provato piatti salati, ma nei dolci permette di usare meno zucchero e meno amidi.

Il sapore è dolce, ma il retrogusto di questo latte è decisamente bufalino, complesso, profumato, per questo mi è venuta l’idea di abbinarlo a un ingrediente esotico, il cocco. I due sapori si esaltano a vicenda, lo zucchero aggiunto è pochissimo e questi biscotti sono semplicissimi da realizzare, ma molto gustosi. Li ho sottoposti a una prova assaggio con dottorandi e prof e hanno conquistato tutti :)

Biscotti bufala e cocco (gluten free e senza grassi aggiunti)

Brioche siciliane col tuppo

Le brioche siciliane col tuppo sono dolci lievitati sofficissimi, dal sapore delicato e molto profumati. Queste brioche sono perfette per accogliere la granita o il gelato, ma anche a colazione con un velo di marmellata o di una buona crema al cioccolato. 

Per preparare le brioche sicule ho seguito la ricetta di Adriano e sono rimasta molto soddisfatta, perchè hanno lo stesso sapore e la stessa morbidezza di quelle che mangio a Palermo! Queste brioche sono molto diverse dalla tipica brioche napoletana, che ha più uova ed è più consistente. Le brioche col tuppo siciliane hanno poche uova e pochi grassi, per questo sono ideali da farcire!

Il segreto della loro morbidezza sta nell’impasto indiretto e nel riposo in frigorifero dell’impasto prima della formatura delle briochine. Io vi consiglio di impastarle di sera, farle riposare tutta la notte in frigorifero e completare con formatura e lievitazione il giorno dopo, avrete delle brioche fredde e perfette da mangiare per merenda!

Con questi ingredienti si ottengono 11 brioche grandi o 20 piccine, non dimezzate la dose di impasto perché reggono benissimo fino a un mese se congelate appena raffreddate. In questo modo avrete sempre una colazione speciale a portata di freezer! Fatele scongelare a temperatura ambiente per una notte e poi ripassatele per cinque minuti in forno caldo: saranno come appena sfornate! (Avete fretta? Scongelatele al microonde! Vengono bene lo stesso ;) )

Brioche siciliane col tuppo