Tradizione, crescita e percorsi di vita che si incrociano a Ischia

Gli chef Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo

Conoscevo di fama Pasquale Palamaro, lo chef dell’Indaco, ristorante stellato ischitano, da un paio d’anni. Me ne avevano sempre parlato come di un ragazzo gentile, disponibile, alla mano. Dalle foto vedevo un bell’uomo dal viso schietto e diretto. Avevo letto diverse interviste, ero rimasta colpita dal suo forte legame con l’isola, con la tradizione, dal suo modo di proporre una cucina nuova, ma senza dimenticare il coniglio o le verdure che caratterizzano la cucina ischitana. Più di tutto, dalle interviste emergeva la sua voglia di studiare, di lavorare, di non sentirsi arrivato. Un atteggiamento che, in tutt’altro campo, sento pienamente mio.

Inaspettatamente domenica scorsa mi sono ritrovata seduta a un tavolo del Regina Isabella a fare mille domande a questo cuoco giovane e deciso. Pasquale ha 35 anni, lavora in cucina da venti e, prima di scoprire la cucina gourmet, era sous chef dell’Albergo della Regina Isabella. Come lui stesso ha detto: tradizione tradizione tradizione, si è  formato a suon di spaghetti con le vongole e pesce all’acqua pazza. Nel 2006 l’Albergo ha compiuto 50 anni e, per festeggiare, ha realizzato una serie di cene con i grandi della cucina italiana, così il giovane sous chef ha avuto l’occasione di conoscere e vedere all’opera i migliori cuochi italiani, da Aimo e Nadia ad Alfonso Iaccarino. Questa esperienza gli ha fatto scoprire un nuovo tipo di cucina e gli ha fatto venire voglia di rimettersi in gioco, di cercare l’eccellenza, così ha iniziato ad alternare le estati al Regina Isabella con gli inverni a fare stage nelle cucine stellate d’Italia. La sua voglia di crescere ha incontrato quella di un nuovo tipo di cucina da parte della proprietà del Regina Isabella e da quella unione di vedute è nato l’Indaco, aperto nel 2009 e da quest’anno premiato con una stella Michelin.

Ascoltare Pasquale che racconta il suo percorso e la sua cucina è emozionante, come lo è assaggiare i suoi piatti. Cerca l’innovazione nel rispetto della tradizione, studia, ha passione, vuole crescere e ancora imparare imparare imparare. È umile e proiettato continuamente verso il futuro, perché, come lui stesso mi ha detto, “il piatto che cucinerò domani è già vecchio”. Nei suoi occhi si accende una luce ogni volta che parla dei suoi progetti, ha la testa piena di idee e io non posso che augurargli di riuscire a realizzarle tutte.

Da questo incontro è nato un invito ad assistere, dietro le quinte, alla preparazione di una cena a quattro mani organizzata nell’ambito delle Summer Dinner del Regina Isabella. Una cena resa ancora più speciale dall’altro chef coinvolto: Nino Di Costanzo, chef bistellato  del Ristorante Il Mosaico, ischitano anche lui.  Potrei raccontarvi questa serata, ma prima devo spiegarvi perché è stata un’esperienza eccezionale per me…

I cuochi stellati ischitani: Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo

Ho aperto questo blog a febbraio, ma mi interesso di cucina (oltre a cucinare, è ovvio) da tanto e nel 2010, grazie a una recensione sul blog di Luciano Pignataro, ho scoperto Nino Di Costanzo. Non ero particolarmente interessata all’alta cucina, era un mondo distante da me e curiosavo sul sito di Pignataro più che altro alla ricerca di pizzerie e trattorie :) è stata quella recensione a introdurre una nuova variabile nel mio percorso culinario… I piatti di Nino erano belli, bellissimi, ma non si trattava solo di quello: a colpirmi era l’idea che intravedevo dietro ognuno di quei piatti, il percorso che l’aveva portato a creare, ad esempio, una pasta e patate con 22 formati di pasta e tre tipi di patate diversi. Insomma, il rispetto e l’amore per la tradizione che si trasformavano, grazie a una genialità che mi lasciava senza parole, in piatti netti e precisi, che lasciavano scorgere la ricerca minuziosa e il lavoro immenso che c’erano dietro. L’idea che fosse un ischitano a creare quelle meraviglie e la gioia di vedere una tale eccellenza che dava lustro alla mia isola in giro per il mondo e convinceva tante persone a venire qui solo per assaggiare i suoi piatti, mi hanno conquistata. Ho iniziato a mostrare le foto del posto dei miei sogni ad amici e parenti, ma ho continuato a immaginare Il Mosaico e la cucina di Nino senza sedermi mai allo chef table che tanto desideravo. Nel frattempo il mio percorso di consapevolezza e ricerca in cucina e, in parallelo, di conoscenza della cucina gourmet è andato avanti e ormai sentivo che era giunto il momento, che ero pronta ad affacciarmi in quella cucina in cui tutto è curato nel minimo dettaglio, così quest’anno ho progettato una cena al Mosaico con Angelo, ma l’invito di Pasquale ha preceduto il mio compleanno di due mesi e ho incontrato Nino in trasferta all’Indaco.

Martedì ho realizzato un sogno vedendo le stelle della mia isola nella stessa cucina per una sera, ho sorriso sentendoli parlare della nostra isola nel nostro dialetto, sono rimasta a bocca aperta osservando il lavoro duro, preciso e silenzioso delle loro brigate… Martedì due uomini con lo sguardo concentrato e la giacca bianca mi hanno regalato emozioni vere portando la mia Ischia tra i luoghi di eccellenza della cucina italiana. Martedì ho incontrato due uomini di ampie vedute che hanno trovato persone in grado di riconoscere e valorizzare il loro talento, ma anche materie prime da esaltare, collaboratori straordinari (perché chiunque abbia visto e assaggiato il dolce preparato da Antonino Maresca, non può definirlo meno che straordinario) e giovani desiderosi di imparare da formare. Martedì ho vissuto un sogno... In questa foto, che ho scattato loro prima della cena, li vedo tracciare una strada per la mia isola, una strada fatta di lavoro, sacrificio e umiltà, ma costellata di soddisfazioni.

Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro, chef ischitani.

PS: se siete curiosi di vedere le altre foto della serata e quelle dei piatti, le trovate tutte qui sulla mia pagina fb :)
PPS: anche chi non ha fb può vederle, perché l'album è pubblico :)