La bellezza della Pavlova

O anche, per una volta fidatevi delle apparenze! 

Non fate come me, che ho atteso quasi due anni per preparare questa bellissima torta, e provatela subito! 

Da quando l'ho vista la prima volta dalla mitica ArabaFelice, me ne sono innamorata, forse per il suo aspetto così etereo e delicato o forse per la sua storia... Essì, perché la mia versione preferita dell'orgine di questo dolce, la cui paternità è contesa da australiani e neozelandesi, è "romantica": pare che un pasticcere neozelandese sia rimasto così colpito dopo aver visto uno spettacolo della ballerina russa Anna Pavlova da decidere di dedicarle un dolce. Il pasticcere, però, voleva che il dolce trasmettesse la stessa idea di leggerezza che dava veder danzare la ballerina russa... E cosa c'è di più lieve di una nuvola di meringa sormontata da un velo di panna montata e ricoperta da una cascata di frutta? 

La Pavlova è un dolce tutto sommato semplice, ma proprio per questo bellissimo, io lo trovo festoso, allegro e, pur non amando le meringhe, buonissimo! Vi chiedete come faccia a piacermi un dolce di meringa se non mi piacciono le meringhe? I segreti, secondo me, sono due: 

1) la dolcezza: le meringhe rischiano di risultare stucchevoli, invece nella Pavlova la dolcezza del guscio di meringa risulta stemperata dalla panna montata poco (o per nulla) zuccherata e dalla frutta! 

2) la consistenza: il cucchiaino si fa strada in un guscio croccante per affondare in un cuore soffice e la panna arricchisce l'insieme con una morbidezza ancora diversa... 

Insomma, si vede che mi è piaciuta assai? Fidatevi e, se non l'avete ancora assaggiata, provatela! Rispetto alla scena che fa, non è neanche difficile da preparare, le uniche attenzioni vanno riservate alla cottura, il forno troppo alto potrebbe farla diventare troppo scura o, come è successo a me, far comparire delle crepe... Insomma, come si vede dalle foto la mia Pavlova non è certo perfetta, ma io la trovo bellissima lo stesso e mi riprometto di rifarla meglio per migliorarla :) 

Ma ora bando alle chiacchiere e vediamo come si prepara...

Pavlova (diametro di circa 23 cm)

Ingredienti

4 albumi (i miei pesavano 114 g)

il doppio del peso degli albumi di zucchero semolato (ma io ne ho usati solo 170 g)

5 gocce di limone

un cucchiaio scarso d'aceto di mele

10 g di maizena

3 g di lievito chimico in polvere per dolci (servirebbe il cremor tartaro, ma non riesco a trovarlo) 

per il ripieno

250 g di panna fresca da montare

zucchero a piacere: io ne ho aggiunto circa 1 cucchiaio e mezzo

frutta a piacere (di solito fragole e kiwi): io ho usato un cestino di fragole a cui mia madre non aveva saputo resistere

Procedimento 

Preriscaldare il forno a 150°C in modalità statica. Con l'aiuto di una tortiera, un coperchio o un piatto, disegnare una circonferenza del diametro di circa 23 cm sul retro di un foglio di carta forno ed usarlo per foderare una teglia. La circonferenza servirà da traccia al momento di comporre la meringa  :)

In una ciotola asciutta e pulita (è importante che non sia unta, altrimenti gli albumi non montano), mettere gli albumi, possibilmente a temperatura ambiente, con il succo di limone e montarli a neve. Aggiungere lo zucchero, man mano che gli albumi montano, un cucchiaio alla volta. Quando gli albumi saranno ben montati aggiungere anche la maizena e il lievito setacciati, sempre continuando a sbattere. Infine unire l’aceto. Il risultato dovrà essere una meringa lucida e densa. 

Usando un sac à poche o un cucchiaio trasferire la meringa sulla teglia seguendo la circonferenza tracciata. Dopo aver tracciato la base, aggiungere qualche strato di meringa sui bordi, in modo da formare una specie di cestino. 

Infornare nel ripiano centrale ed abbassare subito la temperatura a 120°C, far cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. la Pavlova deve essere croccante fuori e morbida dentro, per questo la cottura della base è più breve che per le classiche meringhe. Quando la meringa è diventata solida all'esterno, ma senza dorarsi, spegnere il forno. Lasciare il dolce in forno con lo sportello semi-aperto fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Conviene non muoverlo quando è caldo per non rischiare di romperlo.

Poco prima di servire montare la panna e distribuirla sulla meringa. Decorare con la frutta. Sia la panna che la frutta possono essere (leggermente) zuccherate a piacere.

Note  

In quasi tutte le ricette che ho consultato si usa una quantità di zucchero pari al doppio del peso degli albumi, come per la meringa, ma, come ho scritto più su,  a casa mia nessuno apprezza le meringhe perchè le troviamo troppo dolci, così ho provato a diminuirlo un po', forse per questo il dolce è risultato un po' più fragile e ha fatto qualche crepa, ma il sapore mi ha soddisfatto in pieno :P

Io ho usato lo zucchero semolato classico passato al mixer, ma se avete quello tipo Zefiro, vi consiglio di usare quello. C'è chi usa lo zucchero al velo, ma secondo me non è necessario.

Si può aggiungere l'estratto di vaniglia al composto di albumi, ma io non l'avevo. 

Il mio dolce è venuto un po' troppo scuro, forse perché il forno era troppo caldo perchè avevo cucinato altro prima della Pavlova.  

Come consiglia l'Araba: la meringa può essere cotta anche il giorno prima (è quello che ho fatto io) ma l'assemblaggio del dolce va fatto poco prima di servirlo, per evitare che la panna lo ammorbidisca troppo.

Io ho unito circa un cucchiaio di zucchero alla panna, visto che avevo fatto una meringa con "meno" zucchero. 

Ho unito alle fragole tagliate circa mezzo cucchiaio di zucchero e un po' di succo di limone. Se avete fragole molto saporite, potete evitare lo zucchero. Ho messo il limone perchè ho assemblato il dolce un po' prima di pranzo e non volevo che nel frattempo le fragole annerissero.

Se volete preparare un dolce gluten-free accertatevi che la maizena e il lievito chimico siano contrassegnati con la spiga barrata, questo vi assicura che siano privi di contaminazioni.
Questa torta che mi è tanto piaciuta è il mio modo di festeggiare la primavera e di partecipare al contest di Fiordirosmarino per la categoria rosso :)