Hamburger di coniglio all'ischitana

Il coniglio all’ischitana è il piatto tipico della mia isola, ma in realtà è molto di più: racconta la nostra storia, tutte le tradizioni di Ischia sono racchiuse in questo piatto. Ci ho messo anni ad accettarlo, mi sembrava troppo “rozzo”, poi un giorno tornando da uno dei miei viaggi guardando il verde che mi accoglieva, ho capito e amato questo piatto. La ricetta del coniglio all’ischitana non compare sul blog, per quanto io la senta profondamente mia, perché è impossibile codificare una ricetta le cui dosi sono nelle mani delle nonne e che ogni donna dell’isola prepara in modo diverso. Per questo oggi vi propongo un piatto diverso, che ha tutto il profumo e gli ingredienti del coniglio all’ischitana, ma è un versione giovane, easy, e –se vogliamo- veloce: per l’MTC di giugno sull’american burger ideato da Arianna, ecco a voi il mio hamburger di coniglio all’ischitana!

Burger di coniglio all'ischitana

Prima però devo spendere qualche altra parola sul piatto tipico di Ischia. La prima particolarità è nel coniglio: tradizionalmente è allevato nelle fosse e nutrito con le erbe dell’isola, questo fa sì che le carni siano sode e molto profumate. La seconda è nel condimento: ogni famiglia ha la sua ricetta, ma (tanto olio :P ) vino, pomodoro ed erbe aromatiche non mancano mai! Ogni famiglia sceglie tra aglio e cipolla, qualcuno limita le erbe a una sola, alcuni usano i pomodori freschi e altri quelli in conserva, ma nessuno prescinde da questi elementi. Il coniglio secondo Valentina? Pomodorini del piennolo, aglio e tante erbe, la bontà è tutta lì! Mia madre crea un mazzetto aromatico fresco che varia secondo la stagione, immancabili prezzemolo, rosmarino e pipernia, una specie di timo selvatico che colora i muri a secco ischitani e dona un profumo unico al coniglio.

Prima di passare alla ricetta, una nota su ripieno e contorni. Ischia è un’isola, non vi sembra strano che il piatto tipico sia il coniglio? La verità è che la mia è un’isola “di terra”, dominata dall’orto, facciamo vino da prima che arrivassero i greci e il vino non può mancare per accompagnare i nostri piatti. La mia è un’isola di verde e di contadini, i miei nonni paterni lo facevano per mestiere, a mio padre è rimasta la passione per i frutti della terra, io mi limito a raccogliere frutta e verdura che i miei genitori curano e cercare di cucinarle al meglio. Il coniglio si accompagna spesso con le patate fritte, ma anche con la parmigiana di melanzane, io ho scelto contorni più leggeri, di stagione, le melanzane a funghetto in bianco e le zucchine alla cipolla. Sono piatti che in estate gli ischitani consumano ogni giorno insieme a una bella insalata di pomodori, sono quello che mi ha regalato l’orto, quello che avevo quel giorno, l’accompagnamento più genuino e sincero per il mio burger. Per riempire il panino ho scelto ancora le melanzane, fatte a chips, e la rucola, ma non quella del supermercato! La rucola selvatica che affolla i nostri orti, quella con cui si prepara il rucolino, il liquore tipico di Ischia. E la salsa? La salsa non poteva che essere quella profumata e piccante del vero coniglio all’ischitana, realizzata con i pezzi di scarto dell’hamburger, ma non per questo meno saporita.

Insomma, tante chiacchiere, alla fine il mio panino è questo:

Pane al finocchietto selvatico, per il profumo delle sue piante cresciute affacciate sul mare e l’aromaticità)

Salsa di coniglio all’ischitana, ricca di erbe aromatiche, dolce eppure piccante

Burger di coniglio alle erbe aromatiche, con il profumo della pipernia che domina

Chips di melanzana&rucola selvatica, una nota amara e piccante

Per accompagnare: melanzane a funghetto in bianco e zucchine alla cipolla, piene di basilico, al profumo d’estate!

Hamburger di coniglio all’ischitana 

Hamburger di coniglio all'ischitana

Ingredienti

Per i bun (per 4 panini di 10 cm di diametro o 8 panini piccoli) (ricetta di Arianna)

250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)

130 g di latte

25 g di burro

10 g di zucchero

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

Semi di finocchietto selvatico, un albume e un cucchiaio di latte per spennellare i panini prima della cottura

Per il ripieno

Rucola selvatica fresca

1 melanzana lunga

Per la salsa

Testa e scarti del coniglio

Erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo, basilico, timo selvatico, anche detto timo serpillo o –in dialetto- pipernia)

4 o 5 pomodori freschi o del piennolo

Due spicchi d’aglio

Peperoncino

Mezzo bicchiere di vino bianco, possibilmente ischitano :)

Sale

Olio extravergine di oliva

Per i burger di coniglio (1 burger grande o due mini burger)

140 g di polpa di coniglio (io ho usato cosce posteriori e pancia)

Erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo, basilico, timo selvatico, salvia e alloro)

Un bicchiere di vino bianco ischitano

Procedimento

Per i bun

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti.

In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo. Dividere idealmente il rettangolo in tre parti, sovrapporre la parte di destra su quella centrale e quindi coprirla con la sinistra. Rigirare l’impasto di 90° e fare lo stesso. Far riposare l'impasto con la parte di chiusura delle pieghe rivolta verso il basso coperto da un panno per una mezz'oretta.

Formare poi i buns, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C. Sbattere in un ciotolino l’albume con il latte. Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di finocchietto selvatico e infornare. Cuocere fino a doratura (circa 20 minuti). Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Per il ripieno

Lavare e asciugare la rucola.

Lavare la melanzana e affettarla sottilmente. Disporre le fette in un solo strato in un contenitore adatto al microonde. Cuocere al microonde alla massima potenza per due minuti, girando le fette a metà cottura. Il risultato finale è molto simile alle melanzane grigliate, ma per piccole quantità questo metodo è molto più veloce. Le chips di melanzana così preparate possono essere condite con olio sale ed erbe aromatiche e conservate in frigo per diversi giorni o usate così al naturale.

Per la salsa

Scaldare a fuoco dolce l’olio con aglio e peperoncino.  Quando aglio e peperoncino hanno rilasciato i loro profumi, alzare la fiamma e far rosolare per bene i pezzi di coniglio da entrambi i lati. Un volta rosolato il coniglio, salarlo, quindi aggiungere il mazzetto aromatico e sfumare col vino, appena il vino è evaporato, abbassare la fiamma, coprire la pentola e proseguire la cottura fuoco dolce per circa venti minuti. Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà (schiacciarli nel caso si usino quelli del piennolo) e metterli in un colino a perdere l’acqua di vegetazione. Salare i pomodorini e aggiungerli al coniglio, portare avanti la cottura a pentola scoperta fino a che il coniglio non è cotto e il sugo è lucido e privo di acqua.

Per i burger di coniglio

Dissossare il coniglio e mettere la carne a marinare nel vino con le erbe aromatiche per almeno un’ora. Scolare la carne dal vino, asciugarla e e tritarla al coltello, tritare finemente un po’ di erbe aromatiche e mescolarle con la polpa di coniglio. Formare i burger e conservarli in frigo avvolti nella pellicola alimentare per almeno un’ora. Scaldare a fiamma media una piastra antiaderente e poggiare il berger senza aggiungere olio. Appena il primo lato è colorato e ha formato una crosticina croccante, girare il burger, salarlo e far dorare l’altro lato, quindi coprirlo con un coperchio e portarlo a cottura, il coniglio ha una carne bianca e va servita ben cotta.

Comporre il panino:

Tagliare a metà i miniburger, tostare la parte interna, quindi coprire entrambe le metà con un cucchiaio abbondante di salsa. Se piacciono, disporre due pomodorini sulla base, quindi aggiungere il burger di coniglio, le chips di melanzane e le foglie di rucola selvatica. Chiudere il panino, aggiungere i contorni e servire prima di subito! Anche se, confesso, anche freddi hanno il loro perché!

Coniglio all'ischitana, versione moderna

Per accompagnare: i contorni!

Melanzane a funghetto in bianco

Ingredienti

½ kg di melanzane lunghe

1 spicchio d’aglio

Sale

Basilico

Olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a cubetti. Scaldare in una padella antiaderente un filo d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima interna. Quando l’olio è caldo, ma l’aglio non è ancora imbiondito, aggiungere le melanzane e lasciarle andare a fiamma vivace spadellando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere un po’ di basilico spezzettato e regolare di sale. Terminare la cottura senza coperchio. Possono essere completate con dei pomodorini, ma anche con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Zucchine trifolate alla cipolla fresca

Ingredienti

½ kg di zucchine

Mezza cipolla

Sale

Olio extravergine di oliva

Basilico

Procedimento

Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle. Scaldare in una padella antiaderente un filo d’olio, aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili, coprire con un coperchio e far consumare la cipolla a fiamma bassa (aggiungendo se necessario un po’ d’acqua). Quando la cipolla è ben appassita, aggiungere le zucchine e lasciarle andare a fiamma vivace e senza coperchio spadellando di tanto in tanto. Nel caso le zucchine tendessero ad attaccarsi alla pentola, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. A metà cottura aggiungere un po’ di basilico spezzettato e/o qualche fogliolina di menta (c’è chi mette anche il prezzemolo, ma io non lo preferisco) e regolare di sale. Terminare la cottura senza coperchio. 

con questa ricetta partecipo all’MTC di giugno