Tradizione, crescita e percorsi di vita che si incrociano a Ischia

Gli chef Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo

Conoscevo di fama Pasquale Palamaro, lo chef dell’Indaco, ristorante stellato ischitano, da un paio d’anni. Me ne avevano sempre parlato come di un ragazzo gentile, disponibile, alla mano. Dalle foto vedevo un bell’uomo dal viso schietto e diretto. Avevo letto diverse interviste, ero rimasta colpita dal suo forte legame con l’isola, con la tradizione, dal suo modo di proporre una cucina nuova, ma senza dimenticare il coniglio o le verdure che caratterizzano la cucina ischitana. Più di tutto, dalle interviste emergeva la sua voglia di studiare, di lavorare, di non sentirsi arrivato. Un atteggiamento che, in tutt’altro campo, sento pienamente mio.

Le sfogliatelle frolle, dolce tipico napoletano

Oggi parliamo di Napoli, perché le sfogliatelle sono dolce che assieme al babà è il simbolo della città. Certo, c’è anche la Pastiera, ma è legata alla Pasqua, mentre sfogliatelle e babà sono immancabili sulle tavole domenicali. Posso preparare la torta più buona o scenografica del mondo, ma se mancano le sfogliatelle mia nonna mi fa “e non avete preso nemmeno i dolci?”… Il babà di pasticceria non è particolarmente amato in casa mia, forse perché mio zio ne fa uno divino, mentre le sfogliatelle in genere vengono dalla pasticceria. Da un paio d’anni, però, sono diventata molto attenta ed esigente e non riesco a ritrovare a Ischia quello che è per me il sapore vero della sfogliatella, il profumo del ripieno, la friabilità della frolla… Così invece di inseguire il sapore che ricordavo mettendo alla prova tutte le pasticcerie dell’isola, ho deciso di provare a farle in casa. Ho dovuto rinunciare alle ricce, ché  a detta di uno dei pasticceri più famosi di Napoli (Mario Scaturchio) mettersi a farle a casa è da matti, ma ho iniziato una vera e propria ricerca sulle frolle consultando tutti i libri di cucina napoletana che ho, le ricette online e tutti i pasticceri che mi sono capitati a tiro! Il risultato dei miei tentativi e perfezionamenti è questo: una frolla friabile fatta con lo strutto (la tradizione non ammette deroghe) con un ripieno di ricotta e semolino profumato da arancia e cannella.
Inseguivo un ricordo, un profumo, non so se il vostro ricordo è lo stesso, ma per me questa versione casalinga è diventata la mia preferita, la tradisco solo a Napoli e in pochissime pasticcerie. Farle in casa però ha un altro vantaggio: tutto si riempie di un profumo delizioso e vale la pena accendere il forno nonostante il caldo!

Sfogliatelle frolle

Di gnocchi, zucchine e tradizioni

A casa mia il pranzo della domenica è sacro, viene la nonna e guai a mancare! La nonna in questione ha 86 anni, un carattere di ferro e vive da sola curando la casa,  il giardino, l’orto, i gatti e rivendicando la sua indipendenza. Insomma, mia nonna è una tipina tosta e con un bel caratterino, la prendiamo spesso in giro perché ha sempre da ridire su tutto, d’altra parte nessuno di noi si sognerebbe mai di rimproverare sul serio una donna con una tale tempra. Ogni domenica ne approfittiamo per coccolarla un po’ anche a tavola e, visto che è magra e mangia pochissimo, cerchiamo di cucinarle cose sfiziose e saporite. il suo punto debole sono le frittelle con i fiori di zucchine e la cassata siciliana, ma in questo periodo è in fissa con gli gnocchi, tanto da non lasciarmi il tempo di prepararli in casa perché ne compra quantità industriali al supermercato! Così, dopo aver preparato i classici alla sorrentina e alla bava, per smaltirli abbiamo deciso di provare un condimento diverso, usando le zucchine e il basilico che ci regala l’orto.

Gnocchi con “pesto” di zucchine e mozzarella di bufala

Crema di fagioli e zucchine al basilico

Crema di fagioli cannellini al basilico

In questo periodo vivo in un mondo parallelo, dodici ore e passa al giorno in laboratorio con messicanitedeschi&co., ma poi alle nove di sera, uscendo dall’università, trovo l’aria ancora tiepida e il cielo striato di rosso e mi accorgo che è estate. Questo weekend è arrivato quando ormai era una necessità più che un desiderio! Mi preparo a godermi un po’ di relax e vi lascio con la non-ricetta di un piatto veloce e "di riciclo" nato perché avevo un barattolo di cannellini lessati da me in congelatore, un piatto di zucchine spadellate avanzate e bisogno di coccole. Ho mescolato, frullato, aggiunto la nota croccante delle nocciole, il profumo del basilico e un pizzico di pepe, non ci sono dosi: sono i vostri gusti a decidere! Buonissima sia da sola, sia con l’aggiunta di una bella spolverata di parmigiano per condire la pasta, questa crema è estiva e rinfrescante grazie al basilico. Provatela se siete stufi delle insalate, ma volete mangiare i legumi anche in estate!

Crema di cannellini e zucchine al basilico

La mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana

Avete mai assaggiato la Mozzarella di Bufala Campana? Intendo quella DOP, quella vera, succosa e buonissima, non quella finta che troppo spesso si vede in giro. Io sono campana, la mangio da sempre, ma negli ultimi mesi me ne sono innamorata ancora di più. Galeotta è stata la partecipazione a Le Strade della Mozzarella :) Prima c’è stato il contest, il tema era Pasta, Bufala e Fantasia e ho mangiato spesso mozzarella alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma riusciti quanto la classica caprese. Ho ritrovato l’amore della mozzarella di bufala per l’affumicato, ho scoperto quello per limone e alici. 

 

Vitello di bufala

L’illuminazione vera, però, mi è arrivata alla manifestazione, a Paestum, tra templi e caseifici. Ho partecipato a una degustazione guidata dai maestri ONAF che mi ha permesso di imparare a cercare nella mozzarella profumi, sapori e consistenze. Ho così imparato che se volete scoprire quanto è fresca la vostra mozzarella dovete accarezzarla: se la pelle è tesa, oppone resistenza alle dita e non fa grinze, la mozzarella è di giornata, all’aumentare della maturazione la pelle si stacca con maggiore facilità.