La genovese ricetta tradizionale napoletana

Candele col sugo alla genovese

La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne difendono l’originalità. 
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.

L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco, tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta, in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo.

Quello che posso dirvi con certezza è che la genovese è una coccola, un atto d’amore, richiede di affettare tante cipolle e una cottura lenta lenta e lunga lunga. Per questo, il consiglio più importante che posso darvi è quello di Luciano Pignataro: “La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.”

La Genovese

La carne del sugo alla genovese

Il sugo e la carne alla genovese

Il sugo alla genovese va cotto a lungo e lentamente

Ingredienti  (per 8/10 persone)

Un pezzo di girello di spalla di bovino da un chilo e mezzo (in napoletano si chiama lacierto), io ne taglio una metà a bocconcini, in modo che si sfaldi in cottura, e tengo il resto intero, legato con uno spago, per servirlo come secondo
Olio extravergine di oliva
1 pezzo di gambetto di prosciutto crudo (circa 100 g)
1 pezzetto di cotenna di prosciutto
1 gambo di sedano
1 carota grande
2 chili di cipolle ramate (se le trovate, quelle di Montoro)
1 bicchiere di vino bianco secco (ma anche un po’ di più)
4 o 5 pomodorini del piennolo (facoltativi)
1 foglia di alloro (facoltativa, come tutti gli altri aromi)
Due o tre rametti di timo
Un ciuffetto di prezzemolo
Sale q.b
Pepe in grani macinato al momento

Procedimento

• Tritare finemente sedano, carota e una cipolla.  
• Affettare finemente le restanti cipolle, mettendole man mano a bagno in un recipiente con acqua fredda. 
• In una pentola alta e capiente, l’ideale sarebbe un tegame di coccio, far rosolare in un fondo di olio extravergine d’oliva la carne, con la cotenna e il gambetto di prosciutto tagliato a pezzettini. 
• Sigillare bene la carne da tutti i lati, senza avere fretta e girandola con due cucchiai di legno, senza bucarla. 
• Quando gli umori rilasciati dalla carne saranno evaporati, sfumare col vino bianco mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno a paletta. 
• Lasciar evaporare tutta la parte alcolica, quindi aggiungere un po’ di sale e una macinata di pepe, per insaporire direttamente la carne.
• A parte, soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati a fiamma bassissima e col coperchio. Le verdure devono appassire, senza bruciare, se necessario aggiungere un po' d’acqua, un cucchiaio alla volta.
• Quando le verdure saranno appassite e il vino evaporato, versare le verdure nella pentola con la carne, mescolare e ricoprire con le cipolle. Aggiungere anche gli aromi e i pomodorini del piennolo.
• Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, perché il fondo di cottura della carne e delle verdure stufate dovrebbe bastare a tenere il tutto umido, mentre le cipolle appassiscono.
• Dopo circa due ore,  le cipolle saranno appassite e la carne perfettamente cotta. Se avete scelto di usare un pezzo intero, questo è il momento di toglierlo dalla pentola. Avvolgerlo nella carta stagnola e conservarlo in forno. 
• Proseguire la cottura, sempre col coperchio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola (in particolare verso fine cottura), fino ad ottenere una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulento. Regolare di sale e pepe, correggendo la dolcezza del sugo secondo i propri gusti.
• I tempi di cottura dipendono molto dalla qualità e da quanto sono state affettate finemente le cipolle, sono necessarie almeno cinque ore, ma il sugo che vedete in foto, ne ha richieste ben sette! Per regolarsi, bisogna considerare che le cipolle devono diventare quasi caramellare, il sugo deve essere marroncino e omogeneo, senza acqua. Se usate la carne tagliata a bocconcini, alla fine sarà sfatta, morbidissima e indistinguibile dalle cipolle. Se avete usato un unico pezzo di carne, è ora di unirlo nuovamente al sugo, in modo da farlo ammorbidire e assorbire gli umori del sugo.
• Io preparo la genovese sempre il giorno precedente (il sabato per la domenica), la lascio riposare per una notte e il giorno dopo la rimetto sul fuoco giusto il tempo necessario per cuocere la pasta.
• Se cucinate la carne in un unico pezzo scaldatela col sugo, quindi affettatela sottilmente e servitela ricoprendo ogni fetta con una bella cucchiaiata di sugo. La carne sarà tenera e saporitissima.

Le candele alla genovese

Le candele spezzate condite col sugo napoletano chiamato genovese

Ingredienti (per dieci persone)

Sugo alla genovese q.b.
Sale q.b
Pepe in grani macinato al momento
800 g di candele (o ziti) spezzate a mano
Formaggio grattugiato a piacere per servire (c’è chi usa solo Parmigiano Reggiano e chi solo Pecorino, io trovo che l’ideale sia un mix dei due)

Procedimento

• Lessare la pasta (rigorosamente spezzata a mano) in abbondante acqua salata.
• Scaldare il sugo, lasciandone un po’ da parte insieme alla carne intera da servire come secondo.
• Scolare la pasta al dente e unirla al sugo, aggiungendo spezie e odori freschi a piacimento. Mescolare il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti in modo che l’amido della pasta leghi bene col sugo e che questo entri dentro ogni candela.
• Impiattare, aggiungendo un generoso mestolo di sugo in ogni piatto. Servire col formaggio grattugiato, che ognuno potrà aggiungere a piacere.

La carne cotta nella genovese

Note

Il procedimento per la rosolatura della carne e delle verdure, prevede l’utilizzo di una pentola in più, ma permette di cuocere alla temperatura ideale sia la carne (che ha bisogno di temperature alte), che le verdure, che vanno cotte dolcemente. In alternativa si possono versare le verdure crude sulla carne rosolata dopo che il vino è evaporato, attendendo che siano appassite prima di aggiungere le cipolle. Se volete maggiori informazioni sulla reazione di Maillard che rende la carne e le verdure saporite, vi rimando al blog di Dario Bressanini :)

Se usate ziti o candele spezzati a mano, è essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto. Una buona alternativa sono paccheri, rigatoni, penne e pennoni. In tutti i casi, usate una pasta “buona”, di qualità, preferibilmente artigianale, tutte le attenzioni che avete dedicato alla preparazione del sugo alla genovese non vanno sprecate per una pasta che sia meno che eccellente. Affidatevi a una buona pasta di Gragnano, è il matrimonio ideale: io ho usato le candele del Pastificio Dei Campi e mi sono consolata!

Per quello che riguarda la carne, io in genere mi faccio consigliare dal macellaio, i pezzi usati in genere oltre al girello di spalla sono lo scamone (detto colarda a Napoli) e il muscolo dello stinco (gammuncello).
Se lavorate bene e senza fretta, otterrete un sugo dolce, che non sa di cipolla "cruda", non “puzza” e, soprattutto, è digeribilissimo. Ci vogliono tempo e pazienza, ma ne vale decisamente la pena.

Le cipolle devono brunire