Biscotti bicolore di Gianluca Aresu

Ho preparato questi biscotti friabili e profumati seguendo una ricetta di Gianluca Aresu, maitre chocolatier che ho incontrato per caso facendo zapping durante una pigra colazione del weekend. Ascoltarlo descrivere una frolla friabile e dalla lunga conservabilità, e passare in cucina a impastarla è stato tutt’uno :)

Dopo aver assaggiato questi biscotti, sono andata a ripescare tutte le puntate della sua trasmissione e confesso di essermi innamorata delle preparazioni di questo bravissimo pasticcere, spiega tutto in maniera chiarissima e ogni puntata è piena di consigli e piccoli trucchi del mestiere. Vi lascio la ricetta della sua pasta frolla e la descrizione di come ho ottenuto girelle e scacchiere, mentre nelle note trovate le sue utilissime dritte.

Biscotti bicolore da credenza

Ingredienti 

Pasta frolla sablè 

450 g di farina debole

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere (un uovo medio pesa circa 55 g, in genere basta togliere un cucchiaio di albume)

La polpa di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale 

Pasta frolla sablè al cacao 

400 g di farina debole

50 g di cacao in polvere

300 g di burro

150 g di zucchero al velo

50 g di uova intere

La polpa di mezza bacca di vaniglia

Una grattatina di fava tonka

Un pizzico di sale

Procedimento (lo stesso per entrambi gli impasti) 

• In planetaria, con la foglia,  impastare il burro un po' morbido con lo zucchero a velo, prima a bassa velocità poi a velocità media, ma senza montare il composto, aiutandosi con la spatola per staccare il burro dai bordi della ciotola. 
• Una volta ottenuto un composto cremoso, aggiungere l'uovo insieme al sale e agli aromi scelti. 
• Versare infine la farina setacciata (nel caso della frolla al cacao, setacciare il cacao insieme alla farina) e impastare solo per il tempo necessario a ottenere un composto che stia insieme.
• Prelevare l’impasto dalla ciotola e lavorarlo giusto il tempo di formare un panetto, in modo da evitare la formazione della maglia glutinica.
• Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per almeno due ore (ma una notte intera è meglio).
• Al momento di utilizzare la frolla, toglierla dal frigo e lavorarla brevemente per renderla plastica, quindi passare alla formatura dei biscotti stendendo la frolal con un mattarello su un piano infarinato o tra due vogli di carta forno.
• La cottura va effettuata in forno statico preriscaldato a 170 °C (ma anche meno, regolandosi col proprio forno) e prolungata fino a che i biscotti non sono ben asciutti: dai 15 ai 20 minuti. 

Per le girelle 

Ricavare un rettangolo di circa 3 mm di altezza sia dall’impasto bianco che da quello al cacao. Spennellare uno dei due rettangoli con un po’ d’acqua e sovrapporre l’altro, pigiare leggermente col mattarello in modo da farli aderire bene, quindi arrotolarli lungo il lato corto, avvolgere il cilindro ottenuto e porlo in frigo a raffreddare per circa venti minuti. Dopo il risposo in frigo, eliminare la pellicola ed affettare il cilindro a fette spesse 3-5 mm.

Per i biscotti a scacchiera 

Ricavare un rettangolo di circa 5 mm di altezza sia dall’impasto bianco che da quello al cacao. Spennellare uno dei due rettangoli con un po’ d’acqua e sovrapporre l’altro, pigiare leggermente col mattarello in modo da farli aderire bene, tagliare il rettangolo ottenuto a metà, spennellare la superficie di una metà con un po’ d’acqua e sovrapporre l’altra metà, avendo cura di alternare i colori. Pigiare un po’ con il mattarello, avvolgere il blocco ottenuto nella pellicola alimentare e porlo in frigo per circa venti minuti. Tagliare il rettangolo a fette di circa 5 mm di spessore e sovrapporle (sempre spennellandole con acqua) alternando i colori. Porre nuovamente in frigo a raffreddare, quindi ritagliare i biscotti a scacchiera.

Note 

Io ho realizzato un unico impasto, inserendo tutta la farina meno 30 g. alla fine ho pesato l’impasto e l’ho diviso a metà: in una parte ho inserito il cacao e nell’altra il resto della farina. In questo modo, ho ottenuto i due impasti nella metà del tempo.

L’utilizzo dello zucchero a velo serve per ottenere una frolla più elastica. Si tratta infatti di una sablé: un impasto con molto burro, oltre il 50% rispetto alla farina e, utilizzando lo zucchero a velo, l'impasto è molto più fine e necessita di meno liquidi per formarsi. Inoltre, lo zucchero semolato tende a sviluppare maggiore glutine, a causa della sua granulometria, mentre lo zucchero a velo si dissolve subito nel’impasto. In sintesi: lo zucchero a velo accorcia i tempi d’impastamento e la frolla risulta più compatta e friabile.

Per far aderire tra loro le due frolle, c’è chi usa un albume, ma secondo me l’acqua funziona benissimo :P

Il passaggio in frigo permette di tagliare in maniera più nettà sia le girelle che i dadi della scacchiera e di ottenere un disegno più definito.

La proporzione degli ingredienti di questa  frolla è studiata per ottenere biscottini da credenza che, se conservati  in una scatola di latta, durano a lungo a lungo senza diventare duri o, peggio, molli. Vi assicuro che dura davvero: il mio biscottomane li ha centellinati e gli ultimi, dopo oltre due settimane da quando li ho sfornati, erano ancora perfetti :)

Nel video, Gianluca Aresu insieme alla ricetta di questa frolla buonissima regala anche tante chicche sulla frolla, ad esempio io non sapevo che i dolcini di pasta frolla sono fotosensibili e oltre a perdere in gusto e friabilità, cambiano anche colore se esposti alla luce, da qui il consiglio di conservarli in una scatola di latta e non in un contenitore di vetro o di plastica a chiusura ermetica!

Per ottenere dei biscotti che si conservino a lungo, occorre cuocerli bene! Conviene tenere bassa la temperatura, perché questa frolla ad elevata percentuale di grasso deve cuocere bene in modo da far evaporare l'acqua e ottenere biscotti croccanti. Per evitare di bruciarli, quindi, conviene tenere la temperatura bassa e prolungare la cottura.

Questa frolla è buonissima, croccante e profumata di burro, per la loro conservabilità questi biscotti sono ideali da regalare o da produrre in grosse quantità per la colazione o il tè del pomeriggio.