Canditi con la slow cooker o l’instant pot

Preparare i canditi con l'instant pot o la slow cooker è facile e veloce

La canditura delle scorze di arancia è un’operazione semplice da svolgere in casa, ma che dà molta soddisfazione perché permette di ottenere canditi morbidi e saporiti, di gran lunga migliori di quelli in commercio.

L’utilizzo di una slow-cooker o della pentola multifunzione tipo instant-pot permette di ottenere un prodotto ancora migliore, con il minimo sforzo.

Il metodo che ho utilizzato si ispira al metodo di Rolando Morandin e prevede una fase preparatoria in cui le scorze da candire vengono congelate e poi immerse in acqua per due giorni. Questa procedura permette di rompere le pareti cellulari in modo da rendere i canditi più morbidi. Il metodo Morandin prevede anche una lunga bollitura delle scorze in modo da eliminare la parte amara e rendere i canditi morbidissmi, io però ho deciso di saltare questa fase per ottenere dei canditi ancora più profumati. Inutile dirlo, ma trattandosi di una ricetta con due ingredienti, è necessario usare arance di qualità, non trattate e freschissime.

La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della scorze e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%.

Scorze di arancia candite con la slow cooker o l’instant pot

Lo sciroppo delle arance candite è un'ottima bagna per dolci

 Ingredienti

Scorze di arancia candite (es: 500 g)

Zucchero (il doppio del peso delle scorze di arancia, es: 1 kg)

Acqua (stesso peso dello zucchero, es: 1 kg)

Un cucchiaio di sciroppo di glucosio (facoltativo)

Procedimento

Fase preliminare: congelare le scorze di arance per almeno 2 giorni. In pratica conviene conservare in congelatore le bucce di arancia man mano che si mangiano i frutti, fino a quando non si ha una quantità sufficiente di bucce.

Mettere le bucce congelate in una ciotola con acqua corrente a filo per altri 2 giorni. In alternativa, tenere le scorze immerse in acqua fredda, cambiandola 3 o 4 volte al giorno per due giorni.

Portare a bollore dell’acqua in una pentola ampia, scottare le scorze d’arancia e scolarle appena l’acqua torna a bollore. Stendere le scorze su un telo e farle asciugare per bene, quindi pesarle.

Realizzare uno sciroppo utilizzando una quantità di acqua e zucchero pari doppio del peso delle bucce. Per esempio: se le bucce pesano 500 g, usare 1 kg di zucchero e 1 litro di acqua. Portare a bollore lo sciroppo mescolandolo per far sciogliere lo zucchero. Se si usa l’instant pot, questo po' essere fatto direttamente nell’instant pot. Se si usa la slow-cooker, conviene farlo in un’altra pentola.

Mettere le bucce di arancia nell’instant pot/slow cooker, aggiungere lo sciroppo e impostare la pentola sulla modalità di cottura lenta (high). Nel caso lo sciroppo non fosse sufficiente per coprire le bucce, prepararne altro rispettando le proporzioni (stesso peso di acqua e zucchero) ed aggiungerlo fino a coprire bene tutte le bucce. Coprire con un foglio di carta forno ritagliato come se fosse un coperchio e bucato in più punti in modo da non formare bolle d’aria. Inizialmente può essere utile poggiare un peso (un vasetto con dell'acqua andrà più che bene) per tenere le bucce sommerse.

Far cuocere per almeno 24 ore, fino a quando lo sciroppo non si è ridotto di circa metà (deve raggiungere i 72°brix). Le scorze devono diventare traslucide.

I canditi così ottenuti possono essere fatti asciugare su una griglia e ricoperti di cioccolato per delle coccole golose o conservati in barattoli sterilizzati immersi nel loro sciroppo.

Lo sciroppo è ottimo per bagnare i dolci.