Pizza in teglia alta e soffice

Come vi piace la pizza fatta in casa? Alta e soffice o sottile e croccante? Questa è la preferita di casa mia: morbida e alveolata grazie alla lunga maturazione e all'elevata idratazione, ma col fondo e il cornicione croccanti grazie al mix di farine. Se andate di fretta, potete saltare il passaggio in frigorifero: seguite la ricetta e porzionate la pizza appena l'impasto raddoppia. Questa ricetta è figlia dei panini napoletani, ma a casa mia piace tanto che ho deciso di darle uno spazio tutto suo. Per il condimento vi lascio piena libertà, a casa mia una margherita non può mai mancare, ma anche la salsiccia e friarielli in inverno diventa d'obbligo ;)

Pizza in teglia

Pizza in teglia alta e soffice fatta in casa

Ingredienti (per tre teglie, 4- 5 persone)

700 g farina 0 per pizza
150 g farina manitoba
150 g semola rimacinata di grano duro o farina integrale o farina di tipo 1
650-700 g acqua (a seconda delle farine utilizzate e della voglia di impastare :P )
10 g lievito di birra fresco o 4 g lievito di birra disidratato
18 g sale

Procedimento

Sera:

• Sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero in 50 g di acqua sottratti dal totale.
• Sciogliere il sale in 50 g di acqua sottratti dal totale.
• Mescolare le farine in una ciotola capiente. Aggiungere l’acqua in cui è stato sciolto il lievito e mescolare.
• Sempre mescolando, unire man mano il resto dell’acqua, lasciando per ultima quella in cui è stato sciolto il sale. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo energicamente fino a ottenere una pasta morbida e un po’ appiccicosa. Se si usa tutta l'acqua sarà necessario lavorare l'impasto per almeno venti minuti (meno se lo si lavora in planetaria). Per capire quando l'impasto è ben lavorato, spingerlo con un dito, se la pasra non si appiccica e torna subito indietro significa che si può procedere con la lievitazione.
• Porre l'impasto in una ciotola capiente (va bene quella iniziale, pulita bene dai residui di farina) unta con olio extravergine di oliva e coprire la ciotola con un telo umido non a contatto con l’impasto. Far lievitare un’ora a temperatura ambiente (circa 20°C), se la temperatura è più alta 30-40 minuti sono sufficienti. Coprire il contenitore chiuso con la pellicola per alimenti e riporlo in frigo per tutta la notte.

  

  Pizza con salsiccia e friarielli homemade

Il mattino dopo:

• Circa tre ore prima del momento in cui si vuole infornare (quindi 3-4 ore prima di pranzo) recuperare l’impasto e versarlo su un piano appena infarinato, stenderlo con movimenti decisi dei polpastrelli o tirandolo da sotto. Dare due giri di pieghe a tre (a portafogli) e dividerlo in tre parti uguali. Arrotondare i tre pezzi di impasto e disporre ognuno in una ciotola o su una teglia ricoperta di olio. Coprire con la pellicola alimentare e far lievitare fino al raddoppio (circa tre ore).
• Nel frattempo, preparare gli ingredienti per farcire le pizze. Preriscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica. Stendere l'impasto e condirlo a piacere, tenendo da parte la mozzarella.
• Infornare la pizza nella parte più bassa del forno per 10 minuti, o comunque fino a quando il fondo non è essere cotto e dorato. Aggiungere la mozzarella e mettere la teglia nella parte più alta del forno per il tempo necessario per sciogliere la mozzarella (circa 5 minuti). Proseguire nello stesso modo con il resto dell'impasto.